■函館産秋刀魚 マリネとリエット 淡路玉葱のクーリ

サンマのマリネ、肝のリエット、骨のフリット。甘味のあるタマネギのクーリと合わせて。

■ブルターニュ産オマールブルーのショーフロワ レモングラスの風味

オマールブルーの出汁を用いたコンソメやクリーム。スライスしたカリフラワー。瀬戸内のキャビアはアムール

■サブレを纏ったフォアグラのテリーヌ マッシュルームの香り

見た目はガトーショコラ。マッシュルームのサブレが貼り付けられ、パウダーがまとわされている。白トリュフのスライスも。

■蝦夷アワビとフレッシュポルチーニ茸のソテー 香草を効かせて

目の前でポルチーニのスープがかけられる。エゾアワビのスライスやフレッシュなポルチーニのスライス。

■有機野菜のヴァリエ

野菜が5種類のバリエーション。
エゴマの葉には、トマト、ナガイモが包まれている。
イチジクの葉に見立てたシートはハーブのサラダとパルメザンチーズ。
焼きナスのアイスクリームとナスのピューレ、バニラオイル。
ウイキョウのスープの上にはトルティーヤのフリットが載せられ、その上にはキュウリとバイニク。
フラットなグリッシーニの中には酒粕、ビーツ、豆乳のマヨネーズ。

■大分県杵築 すっぽん 生姜のエキュームとモロヘイヤ

スッポンのスープやフラン。ショウガの泡の爽やかさと溶け込んだモロヘイヤ。たこ焼き風の食べ物はスッポンの身を詰めたボール。

■島根産ノドグロ 5種キノコとタラバ蟹のコンソメ 白トリュフ

たっぷりのキノコと、松笠焼きのノドグロ。白トリュフを細かく削って。

■飛騨熟成牛フィレ肉のカツレツ仕立て 熟成コニャックマデラソース

カツレツにした牛肉の下にはトースト。コニャックとマデラのソースがよく合う。カツサンドに見立てているのでキャベツのジュレンヌも。

■毛蟹とズワイ蟹のオムピラフ 魚介のエキューム

稚内の毛蟹をふんだんに使った最後の“お食事”。ズワイガニの身も。

■南瓜とマスカルポーネのムース ラムレーズンのアイスと共に

■カフェ又はティー

【テーブルウェア】