■サステナブルカナディアンロブスタートースト オリーブオイルキャビアとグリビッシュソース

アミューズは厚みのあるトースト。散りばめられたロブスターが香ばしく、酸味の利いたグリビッシュソースがよいアクセント。オリーブオイルキャビアの緑が美しい。

■ロブスターバロティーヌと北海道産帆立貝のシトラスマリネ キャビアリキャビアとアボカドコリアンダードレッシング

バロティーヌにして、もっちりとしたロブスターの身を感じられる。世界的なブランド「キャビアリ」のキャビアを添えて。目の前でかけてもらえるアボカドコリアンダードレッシングがアジアのニュアンスを加える。右にはロブスターの内子を炙って粉末にしたパウダーが散らされている。

■サステナブルカナディアンロブスターとサーモンのラヴィオリ スイスチャードのソテーとオゼイユ アメリカンソース

大きなラヴィオリの中にはロブスターがたっぷりで、ツメも添えられている。下には滋味のあるスイスチャード。香り高いアメリケーヌソース。オゼイユやマイクロトマトをアクセントに。

■ロブスターテールのポーチ アスパラガスと小蕪 カラーキャロット ロマネスコ ロブスタームース

優しくポシェして熱を入れたロブスターの尾は品のある食味としっかりとした食感。真ん中にはビスクのフォーム、右にはロマネスコやカブ、ズッキーニなど様々な野菜。

■アペロールスプリッツのグラニテとブラッドオレンジソルベ ライム

イタリア北部のオレンジと白ワインのリキュール「アペロール」をグラニテに。ブラッドオレンジのソルベの甘酸っぱさも印象的。

■仙台牛サーロインのグリル 椎茸のピューレと和栗 赤ワインソース

肉質等級5が課された唯一の黒毛和牛、仙台牛。サーロインなので脂が入っている。シイタケのピューレと和栗など和の要素を合わせて。赤ワインソースとトリュフの定番ソース・ペリグー。ナスタチウムを載せて。

■温州みかんのムース マスカルポーネとバニラのクリーム ヴァローナ ホワイトチョコレートとオレンジパッションフルーツソース

目の前でオレンジパッションフルーツソースがかけられる。温州みかんのムースは果実味があって、酸味のあるマスカルポーネとバニラのクリームにぴったり。ホワイトチョコレートのディスクがアイコニック。

【テーブルウェア】