ラフィナージュ
(Restaurant L'affinage)

ラフィナージュ


銀座にあるフランス料理店。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2F
東京都中央区銀座5-9-16

【電話番号】

0362746541

【定休日】

月、第3火

【オープン日】

2018/10/08

【シェフ】

オーナーシェフは高良康之氏。ホテルメトロポリタン勤務を経て、89年渡仏。パリ・サヴォワ地方などフランス各地で2年間研鑽を積む。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、銀座五丁目に自身の店「レストラン ラフィナージュ」をオープン。

【営業時間】

12:00~15:30(L.O. 13:30)
18:00〜22:00(L.O. 20:00)

【座席数】

20席(カウンター8席、テーブル12席)

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020秋

【コース】

■ディナー 18000円

アペリティフアミューズ、アミューズ、前菜3品、魚料理、肉料理、アヴァンデセール、グランデセール、プティフール、カフェ

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ドゥーツ ブリュット・クラシック

フランス/シャンパーニュ地方/ヴァレ・ド・ラ・マレヌ地区/アイ村。ピノ・ノワール 35%、ピノ・ムニエ 30%、シャルドネ 35%。

■本日の各料理に合わせたグラスワインのベアリングコース 7000

□William Fevre Chablis Saint-Bris 2017
□Domaine Renucci La Vignola Rosé 2018 Sciaccarellu Corse
□Michel Champion Bourgogne rouge Côte Chalonnaise 2002
□Gitton Père & Fils Galinot Sancerre 2017
□Scea Chave Père & Fils Crozes Hermitage 2018

【料理】

■アミューズ

グジェール、生ハムのケークサレ、パテ・ド・カンパーニュのピンチョス。

■アミューズ

キャロットのラペとソース、ミモレットチーズのスライス。

■秋刀魚と秋茄子のコンポジション、パヴェ仕立て

茄子とバジル。大理石をイメージ。オリーブオイルでシンプルに。

■手長エビと栗のフリカッセ、スパイスの芳香

オマール海老の泡、コニャックと栗のペースト。

■黒鮑のコンポートと舞茸、ハーブソースのコンビネーション

黒鮑の肝も加えたソース。しっかりと火入れした舞茸。

■平目のヴァプール、ヴェルモットソース

パン粉をまぶしたヒラメの蒸し焼き。芽キャベツとカブ。

■北海道より蝦夷鹿ロースのロースト、ポワヴラードソース

蝦夷鹿は丁寧な火入れ。よい意味で胡椒を感じさせないソース・ポワヴル。

■クレームブリュレとキャラメルのアイス

メリハリのあるブリュレとビターなグラス。

■早生みかんとチーズムースのラヴィオリ見立て

まだフレッシュなミカンを穏やかに包み込んで。

■プティフール、カフェ


【テーブルウェア】

プレートはベルナルドやカマチ陶舗、貝印、カトラリはエルキューイ、ロバート・ウェルチ、サンボネ。肉料理のナイフは釜浅商店。ワイングラスはリーデルや木村硝子店。

【写真】