銀座 大石

ギンザオオイシ


カウンタースタイルのフレンチ。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座2-10-11 マロニエ通り銀座館 2F
東京都中央区銀座2-10-11

【電話番号】

0362788183

【定休日】


【オープン日】

2019/09/02

【シェフ】

オーナーシェフは大石義一氏。北九州市のホテルでの3年間の勤務後、正統派老舗フレンチの頂点と名高い四ッ谷にある北島亭で、北島シェフから絶大な信頼を寄せられ、22歳より16年間永きに渡りスーシェフとして、サービス、ワイン、メニュー作りを行った。

【座席数】

12席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020秋

【コース】

■おまかせコース 24500

14皿

【サービス料】

なし


【ドリンク】

■アンリオ ブリュット・スーヴェラン

フランス/シャンパーニュ地方/コート・デ・ブラン地区。シャルドネ50%、ピノ・ノワール、45%、ピノ・ムニエ5%。

■ドメーヌ・ウルスト ピノ・ブラン ヴィエイユ・ヴィーニュ 2017

フランス/アルザス地方の白ワイン。ピノ・ブラン100%。

■アルト・ド・カントナック・ブラウン 2016

フランス/ボルドー地方/マルゴー地区の白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン。

■ドメーヌ・クールベ・ コート・デュ・ジュラ・シャルドネ・ド・ラ・ヴァレー

フランス/コート・デュ・ジュラ地方の白ワイン。シャルドネ100%。

■ボット・ゲイル アルザス ピノ・グリ レ・ゼレマン 2016

フランス/アルザス地方の白ワイン。ピノ・グリ100%。

■フランソワ・ヴィラール レ・コントゥール・ド・ドポンサン ヴィオニエ ヴァン・ド・ペイ・デ・コリンヌ・ローダニエンヌ 2017

フランス/コート・デュ・ローヌ地方の白ワイン。ヴィオニエ100%。

■ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン ヴィレ・クレッセ キュヴェ EJ・テヴネ 2015

フランス/ブルゴーニュ地方/マコネ地区、ヴィレ・クレッセ村の白ワイン。シャルドネ100%。

■ドメーヌ・ブセイ ピュリニー・モンラッシェ 2017

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ピュリニー・モンラッシェ村の白ワイン。シャルドネ100%。

■ダヴィド・デュバン ニュイ・サン・ジョルジュ 2013

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ニュイ地区/ニュイ・サン・ジョルジュ村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■ドメーヌ・ウルスト ロゼ・ダルザス 2018

フランス/アルザス地方のロゼワイン。ピノ・ノワール100%。

【料理】

東京湾竹岡のタチウオ2.5キロ。岐阜の飛騨牛のランプ肉、A5、B.M.S11から12の最大霜降り。秋田ポーク。

■バター茶

最初にアールグレイのミルクティ。

■グジェール

フィンガーフード。シュー生地でシマエビやホタテなどをサンド。上には桜えびとキャビア、ディル。

■カリフラワームース ウニ ボタンエビ ホッキガイ コンソメゼリー

底にはカリフラワーのムース。北海道増毛町のボタンエビ、苫小牧のホッキガイ。鶏、牛のコンソメジュレ。穂紫蘇。具材が主役になったコンソメ。

■カワハギ

カワハギの底には、25年ものなど2種のバルサミコ酢でつくったシャリ。レフォールのアクセント。

■ハモ スッポンスープ

まるごと3時間かけてつくった2杯分のすっぽんスープ。4種の貝も。淡路のハモ。骨切りしてやわらかくし、葛でとろみをつけて。

■八寸

野菜のゼリー寄せ アイオリ ジャンボンペルシー 郡上鮎 ミョウガのピクルス 赤キャベツ
八寸をイメージした前菜。
8種の野菜を用いたゼリー寄せ。豚の腿肉ではなく肩肉でつくった煮凝りとラヴィゴットソース。長良川の郡上鮎はジャガイモで包んでフリットに。バジルの香り。ミョウガのピクルス、赤キャベツの酢漬け。

■最中

マンゴーとパッションフルーツの最中。下にはフォアグラを泡立てたムース。

■セップ茸のフリット

まるごとのセップ茸を用いたフリット。チーズのパン粉をまとわせて。宮崎県のヘベスを添えて。

■黒鮑のパイ包み

鯛のムース ブールブランソース
クチナシで色付けしたパイ生地。中には黒鮑。タイのムース。ブールブランソースはバターの代わりにマッシュポテトで。

■秋田ポーク

秋田ポークを炭火で焼いて。手前は肉、奥は脂身。賀茂茄子と万願寺唐辛子。

■グラニテ

高知県のルナピエナスイカ。ミント、モヒート風に。酸っぱいライムのソルベ。

■飛騨牛

最高ランクの霜降りランプ肉を炭火焼き。黒人参、黄人参、カブ、ビーツ、ヤングコーン、インカのめざめ、鳴門金時、エシャロットなど8種類の野菜。

■太刀魚の炊き込みご飯

ボタンエビとオマールのアメリケーヌソース。サフラン入りのナンチュアソース。京焼の器で。

■13皿目のカレー

バターも粉も使っていないカレー。

■ライチムース、フィナンシェ、クレームブリュレ

ライチのムースに桃のコンポートとセルフィーユ、フィナンシェ、焼きたての八女茶のクレームブリュレ。

【テーブルウェア】

プレートはノリタケ、ビスタ・アレグレ、ジャン・ルイ・コケ、森山硝子店。カトラリはロバート・ウェルチ、ナイフはティエール。グラスはリーデル。

【写真】