東京湾竹岡のタチウオ2.5キロ。岐阜の飛騨牛のランプ肉、A5、B.M.S11から12の最大霜降り。秋田ポーク。

■バター茶

最初にアールグレイのミルクティ。

■グジェール

フィンガーフード。シュー生地でシマエビやホタテなどをサンド。上には桜えびとキャビア、ディル。

■カリフラワームース ウニ ボタンエビ ホッキガイ コンソメゼリー

底にはカリフラワーのムース。北海道増毛町のボタンエビ、苫小牧のホッキガイ。鶏、牛のコンソメジュレ。穂紫蘇。具材が主役になったコンソメ。

■カワハギ

カワハギの底には、25年ものなど2種のバルサミコ酢でつくったシャリ。レフォールのアクセント。

■ハモ スッポンスープ

まるごと3時間かけてつくった2杯分のすっぽんスープ。4種の貝も。淡路のハモ。骨切りしてやわらかくし、葛でとろみをつけて。

■八寸

野菜のゼリー寄せ アイオリ ジャンボンペルシー 郡上鮎 ミョウガのピクルス 赤キャベツ
八寸をイメージした前菜。
8種の野菜を用いたゼリー寄せ。豚の腿肉ではなく肩肉でつくった煮凝りとラヴィゴットソース。長良川の郡上鮎はジャガイモで包んでフリットに。バジルの香り。ミョウガのピクルス、赤キャベツの酢漬け。

■最中

マンゴーとパッションフルーツの最中。下にはフォアグラを泡立てたムース。

■セップ茸のフリット

まるごとのセップ茸を用いたフリット。チーズのパン粉をまとわせて。宮崎県のヘベスを添えて。

■黒鮑のパイ包み

鯛のムース ブールブランソース
クチナシで色付けしたパイ生地。中には黒鮑。タイのムース。ブールブランソースはバターの代わりにマッシュポテトで。

■秋田ポーク

秋田ポークを炭火で焼いて。手前は肉、奥は脂身。賀茂茄子と万願寺唐辛子。

■グラニテ

高知県のルナピエナスイカ。ミント、モヒート風に。酸っぱいライムのソルベ。

■飛騨牛

最高ランクの霜降りランプ肉を炭火焼き。黒人参、黄人参、カブ、ビーツ、ヤングコーン、インカのめざめ、鳴門金時、エシャロットなど8種類の野菜。

■太刀魚の炊き込みご飯

ボタンエビとオマールのアメリケーヌソース。サフラン入りのナンチュアソース。京焼の器で。

■13皿目のカレー

バターも粉も使っていないカレー。

■ライチムース、フィナンシェ、クレームブリュレ

ライチのムースに桃のコンポートとセルフィーユ、フィナンシェ、焼きたての八女茶のクレームブリュレ。

【テーブルウェア】