■蜜玉の冷製スープ 〜白トリュフの香り〜 兼六芋のチュロス

白土氏の料理。
淡路のタマネギと北海道のウニ。石川県能登のサツマイモや兼六芋のチュロス。最後に白トリュフのオイルをかけて。

■海の幸のタルタルと根セロリのムース しじみのジュレ

白土氏の料理。
マリネした北海道の甘海老と、85度で蒸し焼きした千葉県の地蛤をコンフィ。周りには食用のヒマワリの花びら。しじみのジュレ。

■ブルーロブスターのパイ包み焼き リードヴォーとキャビア ビスク

パーク ハイアット 東京の料理。ブルターニュ産のオマール ブルーをパイで包んで。中にはホウレンソウやマッシュルームのデュクセル。

■のど黒のロティ 西京味噌のソース カルナローリ添え

白土氏の料理。石川県から直送されたノドグロ。スープドポワソンにヴァン・ブランソース。ユズの皮のパウダー。

■巨峰のソルベと手取川 大吟醸のグラニテ

パーク ハイアット 東京の一品。金沢県の吉田酒造の大吟醸。

■フランス産小鳩のロワイヤル 胡麻のクラフト フォアグラと鰻の燻製 トリュフ 無花果

パーク ハイアット 東京の料理。バロンティーヌのように包み込んで。ハトは軽い火入れだが、臭みはなく味わい深い。

■国産フルーツの鮮やかなフロスト ヴァローナチョコレートのバリエーション

森をイメージしたチョコレート。シャンマスカットとヴァローナのダークチョコレート。卵のゼラチン、ナシのムース。

■コーヒー

【テーブルウェア】