est

エスト


ミシュランの星に輝くシェフ、ギョーム・ブラカヴァルが手掛け る日本の繊細なエレメントを取り入れたコンテンポラリーフレン チを提供する est。東京のパノラマビューが広がる屋外ルーフトップテラスで、いつまでも心に残るダイニング体験を堪能できる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-2-1 フォーシーズンズホテル東京大手町 39F
東京都千代田区大手町1-2-1

【電話番号】

0368100600

【定休日】

なし

【オープン日】

2020/09/01

【シェフ】

総料理長はイタリア出身のマルコ・リーヴァ氏。シェフはギョーム・ブラカヴァル氏。ブラカヴァル氏と共に8年間働いてきたミケーレ・アッバテマルコ氏がペストリーシェフ、吉田雄太氏がチーフソムリエ、望月一貴氏がスーパーバイザー兼ソムリエ。

【営業時間】

11:30~15:30(L.O. 13:30)
18:00~22:00(L.O. 21:30)

【座席数】

72席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020秋

【コース】

■10品コース 24000


【サービス料】

15%


【ドリンク】

■山崎の水 発泡

日本が誇る名水の地、山崎の水を使用し、料理や気分に合わせてガス圧が選べる日本の食を愉しむために生まれた炭酸水。口の中をさっぱりとさせる強めの炭酸ガス圧3.0kg/cm2。

■セレナ エクストラブリュット

日本/山梨県にある中央葡萄酒株式会社のスパークリングワイン。シャルドネ、ソーヴィニヨンブラン、瓶内熟成36カ月。

■パスカル・ドケ・ル・メニル・シュール・オジェ グランクリュ ブラン・ド・ブラン

フランス/シャンパーニュ地方/コート・ド・ブラン地区/メニル・シュール・オジェ村のシャンパーニュ。シャルドネ100%。

■ミシェル・ゴヌー ボーヌ

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ボーヌ村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■キスヴィン 甲州レゼルヴ

日本/山梨の白ワイン。

■シャトー ド トラシー プイィ・フュメ 2018

フランス/ロワール地方/プイィ・フュメ地区の白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン。

■こことあるシリーズ2016 ツヴァイゲルト

日本/北海道にあるココ・ファーム・ワイナリーの赤ワイン。ツヴァイゲルト

■プラネタ パッシート・ディ・ノート 2018

イタリア/シチリア島/ノート地区の甘口ワイン。モスカート・ビアンコ100%。

■ビルカール・サルモン ブリュット・ロゼ

フランス/シャンパーニュ地方/ヴァレ・ド・ラ・マルヌ地区/アイ村。シャルドネ50%、ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ10%。36ヵ月間瓶内熟成。

■リーフェル グラン・クリュ・ゾッツェンベルク・シルヴァネール 2017

フランス/アルザス地方の甘口ワイン。ゲヴェルツトラミネール100%。

【料理】

■アペタイザー セレクション

タルトレット2種。ズッキーニのスライスとエビ。

■カボチャ キャビア

真空調理したカボチャを大根のスライスで巻き、トップにはディル。リコッタチーズとノイリープラットのソースはたっぷりのキャビア入り。

■パン

シニフィアン・シニフィエのパン。シャンピニオン型。笠に大豆のパウダー。付け合せは大豆のフムスで、ポケットにオイル。

■松茸 ハム 胡桃

グアンチャーレを巻きつけてやいたマツタケ。鶏のエキス、キノコのエキス、栗、ケッパーを合わせた、ソース エマルション。藁の香りを付けている。

■マナガツオ 牡蠣

香川県のマナガツオ。火を入れる前にマリネし、カキのエキスをもとにしたソース。野菜は全て北海道から。ナスのペースト。

■ズワイガニ

クールブイヨンで煮て、ズワイガニの旨味をしっかりと引き出している。マリネしたデラウェアを合わせて、カブのスライスで包み込んで。レモンとシソのソース。側にはタマリンド。

■ホロホロ鳥 そばの実

ホロホロ鶏は皮と身の間に蕎麦の実。ホロホロ鶏は麦芽を食べることから、ビールを用いたソース。スイスチャード、砂肝のコンフィ。

■ラビオリ

餃子をイメージしたラビオリ。

■豆腐チーズ シトラス

フロマージュだと重たいということで、自家製の豆腐を。下はサクサクのパイ生地。フェンネルやシトラス。

■無花果 山羊ミルク

イチジクのコンポートと山羊のミルクのアイス。メープル風味。藁に見立てた細長いクッキー。

■カモミール 蜂蜜

カモミールの花をイメージし、球は金柑のムース、花びらはライムのチュイール。そばの実、カモミールの花粉を散らして。
蕎麦の実入りのバニラとカモミールのアイスクリームを添えて。

■ミニャルディーズ

チョコレート、焼き芋をイメージしたサツマイモ、ホワイトチョコレートのタルト。

【テーブルウェア】

グラスはリーデルなど、カトラリーはロバート・ウェルチ、肉料理のナイフは福井県越前市の高村刃物製作所。プレートは時期が中心に、木製や陶器も。

【写真】