Quintessence

カンテサンス


フランス語“Quintessence(カンテサンス)”は、少々古めかしくも、とても風雅な言葉。
物理学において“進化する世界を説明するために存在しているとされているエネルギー”
古代哲学や中世の錬金術において、火、空気、土、水に続く5番目の元素である“エーテル”(中世まではこの5つの要素で宇宙の万物が構成されていると考えられていました。)
フランス人はこの言葉に“物事の本質”“神髄”“エッセンス”などを連想する。

【公式サイト】


【住所】

東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
東京都品川区北品川6-7-29

【電話番号】

0362770485

【定休日】

日中心に月6日、年末年始、夏期休暇

【オープン日】

2013年8月24日(2006年5月に白金でオープンした後に移転)

【シェフ】

オーナーシェフは岸田周三氏
1974年8月8日愛知県生まれ。
志摩観光ホテル「ラ・メール」、「カーエム」の後に渡仏。フランス各地で、ブラッスリーから始まり、ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修業し、パリ16区「アストランス」で、シェフのパスカル・バルボ氏に師事し、2004年にスーシェフ
2006年5月「レストラン カンテサンス」を立ち上げ、2011年4月に運営会社の株式会社グラナダから独立してオーナーシェフ。

【営業時間】

平土 12:00~15:00 (L.O.13:00)、18:30~23:00 (L.O.20:00)

【座席数】

30席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020夏

【コース】

■おまかせの1コース 24000

料理とデザートで13皿前後・食後の飲み物

【サービス料】

10%


【店内】

広いウェイティングスペースに、ゆったりとしたメインダイニング。個室も余裕がある。

【ドリンク】

■アンリオ・シャンパーニュ ブリュット ミレジム 2008

シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。最低72カ月以上の熟成。天然酵母で樽発酵100%。

■フーバー グリュナー・ヴェルトリナー ベルク トライゼンタール・レゼルヴ

オーストラリアの白ワインで、 品種はグリューナー・ヴェルトリーナー。

■クロ・サント・マグドレーヌ カシー ベル・アム

フランス/プロヴァンス地方の白ワイン。マルサンヌ、クレレット・ブランシュ、ユニ・ブラン。ブールブーラン。)

■ムルソー シャルム ドゥスュ 2018 ドメーヌ テシエ

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ムルソー村の白ワイン。シャルドネ100%。

■ドメーヌ・デュ・ヴィスー ムーラン・ナ・ヴァン レ・トロワ・ロッシュ 2015

フランス/ブルゴーニュ地方/ボジョレー地区の赤ワイン。ガメイ100%。

■ジャン・マルク・ボワイヨ ピュリニー・モンラッシェ プルミエクリュ シャン・カネ 2017

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/ピュリニー・モンラッシェ村の白ワイン。シャルドネ100%。

■クロ・サン・ドニ グラン・クリュ 2011

フランス/ブルゴーニュ地方/コートドニュイ地区/モレ・サン・ドニ村の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■シャトー・ドワジー・デーヌ ドゥニ・デュブルデュー 2010

ボルドー地方/ソーテルヌ地区/バルザック村の甘口白ワイン。セミヨン100%。

【料理】

■ヤリイカとトリュフのサブレ

フィンガーフード。黒トリュフとタマネギのピューレ。

■蛤のスープ

ハマグリのブイヨンでつくったスープ。焼きナス、ホワイトセロリ、明石のタコ。

■山羊乳のババロア

岸田氏のスペシャリテ。オリーブオイルはその時によって配合をかえる。ゲランドの塩、オリーブオイル。スライスされたマカダミアナッツとユリネ。

■伊勢海老

珍しいイセエビのスープドポワソン。スライスしたアーティチョーク。

■ムール貝の包み焼き

パイ生地ではなくシュー生地を用いて、モンサンミッシェルのムール貝を包み焼きに。ジロール茸も。

■馬肉のタルタル

熊本県の馬肉を用いたタルタル。甘長唐辛子、トランペット茸。

■九絵

クエの松笠焼き。ピンクグレープフルーツのソース。実山椒。上にはトマトと枝豆のラビオリが2つ。

■鶉

ウズラのデクリネゾン。
ブリニをのせて蒸し焼き風に。アルマニャックの香り。

■マンステール

追加のフロマージュ。

■ピスタチオのソルベ


■夕張メロン

夕張メロンのエスプーマとクリーム。

■イチジク

イチジクのフィユタージュ。砂糖に漬けたイチジク。イチジクの葉のフリットを添えて。

■メレンゲのアイスクリーム

能登の塩を利かせて。

【テーブルウェア】

カトラリはクチポール、肉料理のナイフはペルスヴァル、プレートはニッコー、カマチ陶舗、シルヴィ・コケ、ジャンルイ・コケ。グラスはリーデル、カップ&ソーサーは大倉陶園のクールプ。

【写真】