■ヤリイカとトリュフのサブレ

フィンガーフード。黒トリュフとタマネギのピューレ。

■蛤のスープ

ハマグリのブイヨンでつくったスープ。焼きナス、ホワイトセロリ、明石のタコ。

■山羊乳のババロア

岸田氏のスペシャリテ。オリーブオイルはその時によって配合をかえる。ゲランドの塩、オリーブオイル。スライスされたマカダミアナッツとユリネ。

■伊勢海老

珍しいイセエビのスープドポワソン。スライスしたアーティチョーク。

■ムール貝の包み焼き

パイ生地ではなくシュー生地を用いて、モンサンミッシェルのムール貝を包み焼きに。ジロール茸も。

■馬肉のタルタル

熊本県の馬肉を用いたタルタル。甘長唐辛子、トランペット茸。

■九絵

クエの松笠焼き。ピンクグレープフルーツのソース。実山椒。上にはトマトと枝豆のラビオリが2つ。

■鶉

ウズラのデクリネゾン。
ブリニをのせて蒸し焼き風に。アルマニャックの香り。

■マンステール

追加のフロマージュ。

■ピスタチオのソルベ

■夕張メロン

夕張メロンのエスプーマとクリーム。

■イチジク

イチジクのフィユタージュ。砂糖に漬けたイチジク。イチジクの葉のフリットを添えて。

■メレンゲのアイスクリーム

能登の塩を利かせて。

【テーブルウェア】

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