■前菜三種

□ハモの梅肉和え、ズワイガニとアメリカ産キャビア、長崎のボラで作った自家製カラスミの炙り。

■天麩羅

□活け車海老（鹿児島）、椎茸（石川）、鱚（千葉）、アスパラガス（北海道）、雲丹大葉巻（北海道）

天つゆ、北海道の大根を手でおろして1日寝かした大根おろし、シーズンごとに新しくなる塩は広島県上蒲刈島の塩。飽きないようにと、魚と野菜を交互に提供。

車海老は先に足を提供し、その後に身を。アスパラガスは穂先は甘いので塩で、茎は天つゆでいただく。シイタケは金沢北部で生産される「百万石しいたけ」はとても肉厚。雲丹大葉巻は、手で持って揚げる。海苔を用いた磯辺揚げとは異なり、大葉で包むと雲丹だけの香りが残る。

2018年にできた天麩羅エリアで、個室としても利用可能。

■鉄板焼

□焼野菜、活け黒鮑、北海道日高郡産「こぶ黒」サーロイン・フィレ

この日は千葉県産のエゾアワビ。フィレとサーロインは50グラムずつ。フランベで香りを付けて。
コンディメントはディアブルソース、マイルドチリソース、ワサビ、生醤油（きじょうゆ）、大根おろし、ヒマラヤの岩塩。

■寿司

□鰈、ばふん雲丹、真鯵、本鮪 とろ、穴子

カレイは竹炭の塩で。シャリは柚子、上にはスダチ。室蘭のウニ。マアジはショウガとワサビ。アイルランド産の本マグロ。長崎県のアナゴ、瀬戸内の鯛でつくられたツメ。
淡白なものから、味の入ったものへと。最後はアナゴ。

■デザート

緑茶のアイスクリームに抹茶パウダー。シャインマスカット、パパイヤ、キウイ、フランボワーズ、巨峰。

【テーブルウェア】