シェフズ・シアター
(Chef’s Theatre)

シェフズシアター


好奇心をくすぐる「ひと手間」と360°の美味体験。江戸前の粋と洗練された本物だけを贅沢に堪能するレストラン。東京だからこそ集まる上質な素材を生かした本格的なフレンチを「ビストロノミー」スタイルで提供。ライブ感あふれるオープンキッチンから流れ出る音、香り、臨場感。五感のすべてで味わうここだけの美味しさを届ける。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区海岸1-10-30 メズム東京、オートグラフ コレクション 16F
東京都港区海岸1-10-30

【電話番号】

0357771111

【定休日】

なし

【オープン日】

2020/04/27

【シェフ】

キュリナリーマイスター(総料理長)は隈元香己氏。
1988年都内フレンチレストランで料理人としてのキャリアをスタート。1993年ホテルメトロポリタン エドモント(現 日本ホテル株式会社)入社。日本人で初めてミシュランの星を獲得した統括名誉総料理長の中村勝宏の薫陶を受け、宴会洋食部門、フレンチレストラン等で経験を積んだ。2014年1月には、フランス料理界の巨匠ジョエル・ロブション氏が審査委員長を務めるフランス料理界の権威あるコンクール「第64回プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール」において、日本人として2人目、日本在住の日本人としては初めての優勝の栄冠を勝ち取った。2019年 1月メズム東京 、オートグラフ コレクション キュリナリーマイスター(総料理長 )就任。
【主な受賞歴】
・2004年
「第11回メートル・キュイジニエ・ド・フランス“ジャン・シリンジャー杯"(フランス料理文化センター主催)」優勝
・2004年
「トロフェ・インターナショナル・ド・キュイジーヌ・エ・パティスリー(アカデミー・キュリネール・ド・フランス主催)」(フランス料理の世界大会)優勝
・2014年
「第64回プロスペール・モンタニェ国際料理コンクール(クラブ・ガストロノミック・プロスペール・モンタニェ主催/審査委員長:ジョエル・ロブション氏)」優勝(日本人として史上2人目)

【営業時間】

6:30~11:00
11:30~15:00(L.O. 14:00)
17:00~23:00(L.O. 22:00)

【座席数】

101席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020夏

【コース】

■Fanfare - 祝宴 - 9000


【サービス料】

15%


【ドリンク】

ソムリエはあえて置いておらず、ワインはアート、音楽、エチケットなどから選定。ワゴンで数種類が運ばれてきて選ばせてもらえる。

■モエ エ シャンドン モエ アンペリアル 1800

1743年創業のメゾン。2020年限定ボトル。シャルドネ20~30%、ピノ・ノワール30~40%、ピノ・ムニエ30~40%。

■ペンフォールズ クヌンガ ヒル オータム リースリング 1400

オーストラリアの白ワイン。リースリング、トラミナー。

■クラウディ ベイ ソーヴィニヨン ブラン 1600

ニュージーランドの白ワイン。

■ペンフォールズ ビン 8 シラーズ カベルネ 1600

オーストラリアの赤ワイン。

■Hokusai 2000

Wa-Gin / Yogurt Whey Syrup / Kabosu / Lime & Salt Foam
This cocktail contains Milk / Soy.

■Revolution 2000

Pisco / White Wine / Pineau des Charentes / Champagne / Passion Fruit Puree

【料理】

■Chapter 1/Awake - 目醒め -

□アミューズブッシュ
視覚。
溶岩石をプレートにして4種のアミューズ。
稚鮎のフリット。衣は春巻の皮、底にある黄色いソースはレモンと稚鮎の肝。
カワハギのセイボリー。
甘海老とイカスミのライスクラッカー。
パスタのフリット、フィリングはパルミジャーノ・レッジャーノのソース、トップには桜海老。

■Chapter 2/Breeze - 息吹 -

□フォアグラ / 土佐文旦 / 独活
食感。
細長くプレゼンテーションされた料理が2つ。
手前がフォアグラで、間には土佐文旦のコンフィチュール。上にはレモン。
奥がハーブが載せられたウド。
フォアグラに定番のブリオッシュは別にサーブされる。

■Chapter 3/Season - 旬 -

□鮎魚女 / 季節野菜
味覚。
三浦半島のアイナメをポワレ。ブイヤベースなど魚介の出汁。ソースは目の前でかけてくれる。
自家製のラビオリの中にはイカや野菜。
ハマグリやソラマメ、サツマイモやペコロスを合わせて、ナスタチムを添えて。

■Chapter 4/Festival - 祝祭 -

□仔羊 / レモングラス
嗅覚。
厚みのある骨付きの仔羊ロースをロースト。レモングラスで香りを付けて。大きな鍋で火を入れて見せてくれてから、切り分けてくれる。目の前で仔羊のジュ・ダニョーをかけてくれる。左のパウダーはカンズリとパプリカ。
付け合せはゴルゴンゾーラで風味付けたシイタケ、バニラバターで香りを加えたタマネギ。

■Chapter 5/Garden - 花園 -

□エクアドル産カカオ / 有機レモン
聴覚。
ヴァュランのアシェットデセール。自家製のレモンのメレンゲ、ソルベ。カカオのクリーム。ジンジャーのコンフィチュール。間には飴細工があり、サクサク。

■小菓子、猿田彦スペシャルティコーヒー

ケニアの豆を目の前でハンドドリップ。
「mesm」ロゴ入りの抹茶フレーバーを挟んだチョコレート、カヌレ、フランボワーズのパート・ド・フリュイ。

【テーブルウェア】

プレートは森山硝子、イイホシユミコ氏によるオリジナルの「シオナリ」、カトラリは新潟県燕市にある小林工業のブランド「ラッキーウッド」のゴールド。水のグラスは東洋佐々木ガラスのハードストロング。

【コメント】

しっかりとフレンチをモダンに昇華させて隈元氏の料理が出色。五感を刺激するコース運びは新しいビストロノミー。

【写真】