■梅の枝

枝の形をした梅のグリッシーニ。

■ハイビスカスとフォアグラ

フォアグラとハイビスカスのジュレ。

■鹿児島県産スナップエンドウ、青山椒

スナップエンドウのサヤと実を使った一品。青山椒のクリームチーズ、豆苗のジュレ。

■人参とオレンジ、ローリエヨーグルト

スプーンに載せられたロール。中にニンジンとオレンジのピューレをニンジンで巻いてある。

■イカ、青りんご、シャトルリューズ

底にはグラニースミス、イカ。その上にはヘーゼルナッツ、グラニースミスとシャルトリューズのムース。フヌイユの風味も。

■貝、山菜、青野菜

北海道の帆立貝、真ツブ貝。アサリ、カキ、ソラマメ、山口県のハナッコリー、タラの芽、フキノトウ。アクセントのボリジの花。

■パン

自家製カンパーニュ。オレンジの皮から抽出したオイル、バター。

■熊本県産 筍、榧

タケノコを自家製カンパーニュで包み焼き。酸味のあるカヤのソース。包んだパンのクラストを添えて。

■宮城県産メカジキ、仔牛、黒オリーブ

イタリアの仔牛と宮城県のメカジキを合わせて。ヴァンジョーヌの泡、仔牛のジュ。黒オリーブ、チップス、タイム。

■茨城県産 鳩とカツオ

やや熟成させたハトにカツオ。鉄分が協調。下には行者ニンニク。

■バスク唐辛子のアイス

ピリ辛のピマンドエスプレッソのアイスクリーム。ライムやハーブで風味付け。

■「リンゴ」 干し草、シャンパン、スペルト小麦

リンゴと干し草のムース。スペルト小麦、メレンゲを散らして。

■コーヒーと小菓子

紅茶はダージリンやアールグレイ。小菓子はガレットブルトンヌ、サブレとショコラ、黒胡麻のムース。

【テーブルウェア】

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