■◆出汁

山里の一番出汁。たっぷりの鮪節を使って、ほんの少しの塩。「和食の口になるように」

山里でもお吸い物が人気

■1. 生うに 焼き椎茸 蚕豆 白和え

茹でたてのソラマメ、焼いた原木シイタケ、生ウニ

■2. 赤貝 野甘草 煎り煮 粉山椒

さっと湯通ししたアカガイにほのかな山椒のアクセント。

■3. 新筍 蛍烏賊 味噌田楽 白身魚(甘鯛) 木の芽

京都のタケノコと甘鯛、ホタルイカのキモを合わせた味噌を添えて。
照り焼きにしたタケノコは叩いた木の芽をまとわせてある。

■4. 鯛 黒胡椒 キャビア 酢橘

タイでスダチを巻いて。スダチで爽やかに。

■5. くじら（尾身） 芹とろろ 生姜醤油 黒大蒜

クジラの肉、黒ニンニク、セリを練り込んだ自然薯

■6. 鮪（中トロ）漬あぶり

炭火焼きで炙ったマグロの漬け。炭火がよく香る。

■7. お造り（ひらまさ）

ヒラマサの薄造り。ブリよりも大きいしっかりとしたものなので、5日間寝かせて味を落ち着かせている。

■8. 貝焼（ホッキ貝） 独活 防風 木の芽

アワビの器に入れられているのはホッキガイ、エビ、ウド、兵庫県のたまごふ。目の前で七輪で温めて。

■9. 焼毛ガニ 味噌和え

毛ガニと味噌焼き。

■10. 毛ガニ うるい 生姜酢

湯通しした毛ガニ、ウルイ。

■11. 甘鯛 サクラ蒸し 蛤あん 三ツ葉 芽浅月

昆布の上に桜、その上には白甘鯛。

■12. 和牛ひれ（常陸牛） 照り焼 辛子

常陸牛のフィレ肉を照り焼きにして。

■13. 鯛 かぶら（聖護院蕪） たらの芽

鯛かぶら。カブは聖護院カブで、芯だけを使って、適度なかたさに。

■14. 小柱 天ばら 塩昆布 切り胡麻 芹

土鍋で炊きたてのご飯。
「山里」は魚沼産コシヒカリだが、割烹だけはお米のブランドも変えたりしている。
旬のアオヤギとその小柱を加え、昆布を散らして。

■15. 生海苔 十割そば 山葵

生のりたっぷりの温かい蕎麦、

■16. いちご（古都華） メロン

奈良県の古都華とメロン。
最後にほうじ茶と煎茶。