CIEL ET SOL
(シエル エ ソル)
【奈良のいちごと発酵文化のスペシャルコラボ】

シエルエソル


仏語で「CIEL」は「空」「天」を、「SOL」は「地」「土」を意味する。自然豊かな奈良には、大和の伝統野菜など魅力的な食材がたくさんあり、そうした食材、つまり天と地の恵みを大切にした料理をめざす姿勢を「CIEL ET SOL(シエル エ ソル)」という言葉で表現している。
コンセプトは、プロデュースをつとめた音羽和紀が率いる「オトワレストラン」と同じく、"LA CUISINE NATURELLE (ラ キュイジーヌ ナチュレール/自然体の料理)"。単に奈良食材を多用するのではなく、そこに奈良の歴史や風景を感じられる要素を盛り込むことが大きなテーマ。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区白金台5-17-10 ときのもり 2F
東京都港区白金台5-17-10

【電話番号】

0367217110

【定休日】

月、火ランチ

【オープン日】

2016/01/07

【シェフ】

料理長は音羽創氏。1983年、音羽和紀の次男として栃木県宇都宮で誕生。
宮城県塩釜「シェ・ヌー」、神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」、「オトワレストラン」を経て渡仏。フランス・アヌシー「ベルヴェデール」などで修行し、2010年帰国。宇都宮「オトワキッチン」料理長、「シテ・オーベルジュ」責任者。

【営業時間】

12:00〜13:30(L.O.)、18:00〜20:30(L.O.)

【座席数】

32席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020冬

【コース】

■奈良のいちごと発酵文化のスペシャルコラボ

2020/02/27~28
奈良の食と魅力を発信するときのもり。シエル エ ソルがお贈りする最後のコラボレーションイベントです。音羽創シェフの初春の奈良の料理に大島今日シェフの発酵食文化のエッセンスを加え、創シェフと大山恵介シェフが奈良の苺「古都華」でデザートを創作します。そして、いちご作りのホープ、青木健太郎氏のファーマーズトークでは、青木さんが情熱をもって作る奈良のいちご『古都華』のお話もお楽しみに。
2月27日(木)/ゲスト 大島 今日シェフ
2月28日(金)/ゲスト 大山 恵介シエフ
「奈良のいちごやさん」青木健太郎さんは両日とも来場
・ 開宴 18時30分(受付開始 18時)
・会場 ときのもり シエル エ ソル 港区白金台5-17-10 2階
・料金 コース料理 12,000円(税・サービス料10%、お飲物別途)
・定員:20名様程度

【サービス料】

10%


【店内】

奈良のエスプリが表現された、和の趣で落ち着きがある。
「ときのもり」の空間は建築家の西森陸雄氏が総合プロデュースを担当。天井は高く、神社の荘厳さをイメージしながら、昼は光をふんだんに取り込み、夜は趣のあるライトで空間を照らしている。床材は吉野杉のウッドブロックを仕様。格子状の建具にもふんだんに吉野の檜や杉を使い、吉野の伝統工芸である福西和紙本舗の草木染の和紙をはめ込んでいる。カーテンには奈良特産の蚊帳素材が、イスの座面には奈良県産の鹿革が使われている。

【ドリンク】

■wine & SAKE pairing 5 glasses 7000

□Dosnon Recolte Noire (Champagne)
□みむろ杉 特別純米 辛口 / 今西酒造
□Whispering Angel Cotes de Provence Rose'18
□Saint Veran En Faux'17 / Cordier (Bourgogne)
□Priorat l'Esperit de Porrera'05 / Parmi (Spain)
□Jacquart Rose Mosaique (Champagne)

【料理】

■桜

吉野の桜のシロップを膜で包み込んでいる。スプーンで一口に。

■アスパラガス 醤油こうじ 金柑

太くてしっかりとしたアスパラガス。奈良の胡麻、オランデーズソース。醤油こうじを利かせて。

■鯵 麹糖 ホエー

アジをロール状に巻いて中にはジャガイモ。新タマネギ、セリ。福島県、山形県、秋田県の郷土料理で、麹で漬けた漬物である三五八漬けをイメージ。ソースは山羊のホエー、サワークリーム、コリアンダー。エスカベッシュのようなニュアンス。

■シャルキュトリ盛り合わせ

一ヶ月前から厨房で作成。ロースやフィレなどは使わず、皮やスネなどの端肉のみ使用。キャベツ、古都華の熟成前の青苺を漬物に。
鶏胸肉を白麹、黒麹、黄麹。顔のハムは耳、鼻、舌、頬を使用してスパイシーに。モルタデッラはピスタチオとバニラで。ポルケッタは腕の肉にヨーロッパのハーブ。鹿肉は赤ワインで洗う。豚トロは首肉だけ。3種の大和ポークのサラミは香辛料が異なる。下から順番に、麹菌につけて熟成させたもの、新潟県のかんずり、フィノッキオ(フェンネル)風味。

■古都華「勇製麺」全粒粉そうめん

三輪そうめん。摘みたてのイチゴ、塩麹のトマト。潰したイチゴ。

■キハタ ヒノヒカリ 河豚子

押し麦のリゾット。フグの卵のソース。能登の青魚の塩漬けであるヘシコ。

■大和牛 鯖へしこ 柚餅子

大和牛のランプ肉をローストして。柚餅子のソース。鯖のヘシコとフォアグラのコロッケ。炊いた奈良県の宇陀金ゴボウ。

■古都華「篠峯」酒粕

ローズ風味。イチゴのコンソメ。

■きな粉 梅 百花蜜

きな粉のポルボロン。梅のジュレ、蜂蜜のフィナンシェ。

【テーブルウェア】

カトラリはクチポール、プレートはミヤザキ食器のエムスタイル、ポルトガルのコスタヴェルデ、美濃焼のSAKUZAN、グラスはツヴィーゼル。

【コメント】

3/22に閉店する同店最後のスペシャルなコラボレーションイベント。クリエイティビティ溢れる組み合わせ。奈良県の魅力が一段と感じられる素晴らしいプロモーション。

【写真】