■鮟肝テリーヌ、ナツハゼのクリスプ

北海道のアンキモ。アンキモの口の骨などをプレゼンテーション。カシスのようなナツハゼをパリパリのプレートにして、テリーヌに挟んでいる。

■かんずりにつけた季節のシトラス、昆布オイル

シトラスを自家製のかんずりに漬けて、酸味と辛味のメリハリの利いたコントラスト。昆布オイルは慎ましやか。

■鬼エビ、かんずりオイルと沢蟹醤油

フレッシュでまだ動いている京都の鬼エビ。そのまま身をがぶりと。サワガニの魚醤で。

■熟成・燻製させた舞茸、松のだしと塩漬けしたサクラ

最高級のマイタケであるクロマイタケを熟成して燻製で香り付けた。松のだしと味噌のスープを目の前でかけて、塩漬けしたサクラを手で粉々にしながらトッピングして変化を。

■プラムレザーとフレッシュなアロマティックフラワー

赤いプラムのプレートにたくさんのエディブルフラワー。ローズ、マリーゴールド、レモンタイムなど。押し花をイメージ。下は蜜蝋。巻いていただく。写真立てを利用。

■ハスの実とかぼちゃの種のシチュー、黒トリュフと炭火で焼いた薔薇

土鍋でシチュー。スプーンには黒トリュフのペーストが載せられているので、スープに入れていただく。スダチ、ハーブのブーケで味と香りを付けて。

■麹とキャビア 4500

オプションの一品。麹とうどんの生地の上には、たっぷりのキャビアとカシスのオイル。自分で折りたたんで食べる。

■炭焼きした野生の鴨、かやの実ソース、レモンタイム

フォークやスプーンではなく、箸でいただく。宮崎県のジビエ、鴨の胸肉をグリルして。かやの実のソースにはスプラウトでフレッシュな香り付け。レモンタイムも爽やか。

■炊きたてのななつぼし、ブナの実と鴨

鶏肉の出汁で炊いたご飯。白米、松の実、ブナの実、山椒も利かせて。鶏肉の出汁を乾燥させて作った鶏肉のせんべいを下敷いている。

■野生の鴨の盛り合わせ

さきほどの鴨の足、頭、肩の肉。、もも肉、胸肉。

■プレデセール

お口直しの一品。山葡萄のコンポートのプレートに発酵させたピーナッツやエディブルフラワー。

■キャラメライズした麦麹のアイスクリームと蜂蜜で漬けた松ぼっくり

味わいのある麦麹のアイスクリーム。サクラの枝から香りを移したオイル。松ぼっくりの新芽。

■ワカメのミルフィーユ

乾燥させたワカメのプレートにクリームを挟んで。バターを加え、粉糖をかけて。

■アテモヤとアーモンドの種の香り

チェリモヤとバンレイシをあわせた沖縄産アテモヤ。表面にアーモンドの香り。

■サルナシと森の香り

キウイの原種であるマリネした長野産サルナシをピンチョス風に。中にはカシスの種。

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