■森林鶏 白レバームースのグジェール

香ばしいシュー生地に、なめらかな白レバームース。アクセントにリンゴとショウガのコンフィチュール。

■雲子のベニエ トマトフォンデュに乗せて

北海道産の鱈の白子は非常にふくよか。黒ビールの衣がサクサクで、底の縮みホウレンソウが甘く、上のトマトフォンデュが爽やか。

■パン

米粉のパン、ブリオッシュ。バルサミコ酢とオリーブオイルを添えて。

■前菜

天使海老と京蕪のタルタル 京蕪のエスプーマと美部産黄柚子の香りで包み込んで
フォアグラのプランシャ焼きと金柑のコンポートとオレンジのエッセンス 百合根を添えて ＋1500

□天使海老と京蕪のタルタル 京蕪のエスプーマと美部産黄柚子の香りで包み込んで

天使海老は非常にまったりとした味わいで甘い。黄柚子のフレッシュな香りが素晴らしい。

■フランス産 栗の滑らかなヴルーテ ナツメグのカプチーノ仕立て

シャテーニュのヴルーテは濃厚で、大きなポーションで入れられたフォアグラのソテーがよく合う。ナツメグの香りで華やぎ、クルトンでテクスチャの変化を。

■メインディッシュ

くちどけ加藤ポーク フィレ肉のグラチネ 旬の野菜を添えて
京都府産 寒鰆のポワレ 春菊のクーリーと海老のブイヨンを煮ふくめた海老芋のフリっとを添えて
北海道産 蝦夷鹿ロース肉のロティ リッチな黒胡椒のソースと滑らかな根セロリのピューレと根セルフィーユのローストを添えて ＋2000
鹿児島県産 のざき牛 ＜クリのロースト 旬の野菜を添えて 香り高いジュドブッフで

■北海道産 蝦夷鹿ロース肉のロティ リッチな黒胡椒のソースと滑らかな根セロリのピューレと根セルフィーユのローストを添えて

蝦夷鹿は素直な味わいで、ややしっかりとした安定の火入れ。黒胡椒はアクセント程度で、根セロリがよい変化。

■とちおとめとホワイトチョコレートのデュオ

大きな立体の器で提供、。ちとおとめのピューレの上にはたっぷりのホワイトチョコレートやヨーグルトのメレンゲ。ライムのゼストが刺激的。

■カフェと小菓子

メープルのフィナンシェ、カヌレ、ブールドネージュ

【テーブルウェア】