■フィンガーフード

ピンチョス風の2品。ビーツを使ったもの、ピーナッツをパン粉でまぶして揚げたもの。

■アミューズ

マグロのタルタルと焼きナス。

■猪のゼリー寄せ モンブランに見立てて

サングリエ（大人のイノシシ）を用いた最初の冷前菜。見た目がまさにモンブランのようで、美しいアシェットデセール（皿盛りデザート）のようです。栗のチップとクリームを添えて。

サングリエは赤ワインと香辛料で3日間マリネした後、弱火でしっかりと煮込み、煮汁でゼリー寄せに仕上げている。野性味が穏やかになり、赤ワインとスパイスによってサングリエの風味がより一層豊かになり、トリュフ風味のビネグレットもよいアクセント。赤タマネギとイチジク。笠間焼のプレートで提供。

「なめらかに仕上げた雌雉のヴルテ」はフザン（キジ）のガラでとった出汁で作った濃厚なスープ。フザンのしっかりとした滋味が感じられるが、トップにはソバの実があるので、香ばしく、口当たりも軽やか。ヴルテの中には、フザンの腿肉とフォアグラがあり、味わいに複雑さを与えている。

■青首鴨と伊勢海老 季節の茸と干し柿

高い食味を誇る食材として知られるコルヴェール（青首鴨）と、日本の美食材のひとつである伊勢海老を取り合わせた意欲的な料理。スープは伊勢海老と赤座海老による甲殻類の旨味がたっぷりで、フェンネルが爽やかさを加えている。

■蝦夷鹿ロース肉のロティ 酸味のあるマルメロとビーツのコンディマン 薫香をつけたバターナッツカボチャ

蝦夷鹿をローストしたオーソドックスな肉料理だと思ったら、蝦夷鹿にパンチェッタを巻いた、濃厚ながらもマイルドに洗練された一品に仕上げられている。カリンに似た果物であるマルメロとビーツの甘いコンディメントを合わせるとよいアクセントになり、バターナッツカボチャのクリームを合わせると旨味が強調。

■雷鳥のインペリアル風

完成までに4日間を要する手間暇のかかる料理。グールーズ（雷鳥）には独特の風味があるので、赤ワインと香味野菜で一晩マリネした後に12時間火入れし、じっくりと調理。グールーズの内蔵も共にクレピネットで包み込んでおり、赤ワインに合うどっしりとした味わいに。トランペット茸が合わせられており、旨味が増す。

■甘いスパイスを香らせた洋梨とムントック産白胡椒風味のグラス

インドネシア名産の白胡椒を使ったアイスクリームで、スパイシーさが印象に残るさっぱりとした味わい。洋梨の泡とチップ、洋梨とイチジクの果肉も添えられているので、変化を楽しめる。

■アヴァンデセール

ミカン尽くしのデザートで、果肉とソルベ。山椒を隠し味にして。

■カフェとショコラ

【テーブルウェア】

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