■究極のコンソメエキス

宮崎県の都萬牛を用いたコンソメ。骨とスネを三日間煮込んでしっかりとした味わいに。

■本日のナムル6種盛り合わせ

韓国よりもずっと和のテイストに。しっかりと漬けるのではなく、浅漬けにして。
古代レンコン、カリフラワーとトリュフ、千住葱の焼きびたし、徳間県のパプリカとシェリービネガー、ムカゴの甘辛煮。真ん中の蓋が被せられているのが、スイスチャードのバター風も。

■但馬玄ユッケ

マグロの大トロのような融点。生で食べるユッケ。右の缶には、レモンとサワークリーム。角切のユッケ、キャビア。シェルスプーンで奥まですくって。
左は細切りのユッケと北海道のウニ、オータムトリュフ。キャビアを合わせて食べてもいい。

■キムチ

サラダ感覚で、さっと漬けたもの。
白菜、アイコトマト、パイナップル、長芋。焼肉では季節感を出しづらいが、浅漬けキムチなら表現しやすい。

■薄切り極みタン

タンはどれも但馬牛。片面だけ焼いたタン。焼いていないロゼ色の面を舌に載せて食べる。

■厚切りタン

黄色い薬味は自家製のレモン塩。青唐辛子の味噌。

■タンしゃぶ

牛肉テールのスープでしゃぶしゃぶ。

■ミノサンド

牛の第1胃であるミノ。宮崎県日向市の特産品である柑橘のヘベスの汁がコンディメント。レモンの酸味よりお角がとれていて丸い。ミノは脂たっぷりだが、さっぱりとする。

■チョレギサラダ

キンキンに冷やしたチョレギサラダ。

■極上レバー

厚切りの極上のレバー。ピーナッツバターにも似た風味の、搾りたてのゴマ油でいただく。箸で塩を落として好みの塩味に。

■ホルモンシャンパン煮込み

小腸であるマルチョウを、贅沢にも牛骨やシャンパーニュのスープで80度6時間煮込んだ逸品。ジャクソン キュヴェ 741が1対1の割合で使われており、品のある味わいに。フルーティーな酸味がある。

■都萬牛 赤身

都萬牛の肩甲骨付近の希少肉であるトウガラシ。赤身の旨味が強く、フィレのようにやわらかい。醤油でいただく。

■ギアラと九条ネギ

牛の第4の胃であるギアラとたっぷりの九条ネギ。シャキシャキとしたテクスチャと共に。

■松阪牛サーロインの極上焼きすき

松阪牛のサーロインと、宮崎県の飛来幸地鶏のすき焼き。白トリュフもたっぷりと加えて。

■都萬牛ハラミ

都萬牛のハラミは非常に柔らかくて、品がある。

■但馬玄カルビ

但馬玄カルビは脂がのっているものの、融点がマグロと同じ12度なので、口中でさっと溶ける。

■キャビア冷麵

スープがソルベになっており、カッペリーニのよう。混ぜていただく。ヘベスの果汁が添えられている。グラニテと麺を兼ねた一品。

■ホルモン炊き込み御飯

昆布と鰹の和出汁で炊いたホルモンご飯。

■デザート

アカシアのハチミツ、ミルク、液体窒素で、アラミニッツのジェラート。白トリュフを最後のスライス。出来たてで空気が多いのですぐ口溶ける。

最後は福岡県八女市のほうじ茶

■お土産

店舗で使っている肉を用いたカレーパン。代々木公園にある「365日」のパンとコラボレーション。パンは「365日」、フィリングは「焼肉 X」。揚げておらず、焼き上げているのでさっぱりしている。

【テーブルウェア】

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