■アミューズ ブーシュ

アオサノリチップの上にはスズキやホタテ。

■ラディッシュのマリネその葉とグロゼイユ 黒米のスフレ

小さなラディッシュと、ラディッシュの葉のソース。カラントと黒米がアクセント。

■オートアルプ産ヒヨコ豆のコンフィ 鰻とキャヴィア

フランス／プロヴァンス地方オートアルプ産のヒヨコ豆は、しっかりとした食感を残して。エシャロットやバターのクリームソースで濃厚な味わい。お麩の食感がたっぷりのキャビアとよいコントラスト。先割れスプーンのスポークでいただく。

■オマールブルー キャベツとみかん シヴェのシュク

大きくカットしたオマールブルー。芽キャベツとみかんを加えて、彩りも鮮やかに。目の前で濃厚なオマールブルーのスープがかけられる。

■栃木産和牛 茄子と紫蘇

栃木産黒毛和牛は美しい焼き色に。ナスのデクリネゾン。ナスのデクリネゾン。蒸したり、ピューレにしたりしている。ナスとシソの酸味の効いたソースが添えられる。

■アラン・デュカスのチョコレートやげん堀の七味

チョコレートのクランチやシフォン生地、仕上げにチョコレートソースをかけてもらえる。七味唐辛子は隠し味的にしのばされている。

■相橘類の山椒風味 オリーブオイル カラマンシーのソルベ

カクテルでソルベを提供。柑橘類の鮮烈な酸味が口中をさっぱりとさせる。

■小菓子

ル・ショコラ・アラン・デュカスのタブレット。ライスパフ、カカオニブ、ナッツ類が加えられている。目の前でカットしてもらえる。

【テーブルウェア】

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