■アミューズ ブーシュ

竹串に刺さっているのはタコと豚足のクロケットにタルタルのグリビッシュソース。
パンデピスで挟んで黒ビールのジュレ。
ツナムースを包み込んだ竹炭のグジェール。
黒トリュフの栗のムース。
赤パプリカとパセリのスティック
アンチョビとオリーブのタプナードのチュイール。

■昆布のアンフュージョンで絡めた毛蟹 カリフラワーのスミテ 貝類のマリニエールと牡蠣のアイスクリーム

毛ガニの身をほぐして、昆布出汁のゼリー。カリフラワーとターメリック。グラスはハマグリ、アカガイ、ミルガイのマリニエール。カキのアイスクリームとオイスターリーフ。

■帆立貝のロースト パルメザンチーズの香る洋梨と根セロリ 帆立貝のムースとブイヨンゼゼット

ホタテのポワレ、ホタテの出汁とパルメザンチーズ。ダイスカットした根セロリ、紫蘇の香り。
スープはオリジナルのブイヨンスープ。中にはムースリーヌ、コリアンダーとセルフィーユなど数種のハーブ。ココナッツのピューレにココナッツミルク。隠し味に醤油。

■光沢のあるオマールブルーのエギュイエット オリーブオイルのエミッショネ マンゴーと人参のブレゼ

オマールブルーを細長く切って。ヨーグルトとハチミツにマンゴー。ニンジンのブレゼ。

■鱗焼きにした甘鯛 アンディーブともやし アンチョビバター

カリカリにした甘鯛の鱗焼き。燻製のパプリカ。付け合せはフランスでは珍しいモヤシ。ブールブランソース。

■黒鮑 蒸した鴨フォアグラ 季節のキノコ ディアブルソースと共に

黒あわびとフォアグラ。下にはロメインレタスとキノコのデュクセル。白ワインとエシャロットのソース。

■黒毛和牛フィレ肉と雲丹 青海苔を効かせたジャガイモのピューレを添えて

黒毛和牛フィレ肉の上にはたっぷりのウニ。ジャガイモのピューレおやアオサノリ。ロマネスクも。

■柚子のシロップでポッシェした洋梨とパッションフルーツの香る洋梨のクーリー

洋梨と柚子、パッションフルーツ。
カクテル・グラスには、

■花束 ヴァニラの香る黒豆とアプリコット ピスタチオのパルフェ・グラッセ

ピスタチオのムースの下には黒豆のピューレ。上にはアプリコット。
ピスタチオのパルフェには、黒豆のピューレで

■コーヒー・紅茶と共に チョコレートのガナッシュ プラリネ

チョコレートのガナッシュとカリカリのヘーゼルルナッツ。

【テーブルウェア】