■パン

バゲット。
イタリア／ヴェネト州のサルバーニョ エキストラヴァージンオリーブオイル。有機栽培オリーブの実から搾られ、まろやかで芳醇な香り。

■北海道産縞海老とカラスミの冷製カペッリーニ

定番のアミューズ。甘いシマエビとカラスミのトマトソースのカッペリーニ。オリーブオイルによって香り立つ。

■水牛のモッツァレラチーズとフルーツトマト 季節野菜のサラダ仕立て パルマ産生ハムを添えて

代官山時代からの一品。南イタリアの水牛のモッツァレラチーズに、店に置いて糖度を高めたフルーツトマト。24ヶ月熟成でコクのあるパルマ産生ハム。カブやハスイモなどの野菜。レモン、塩でシンプルに味付けし、野菜の食味を引き立てている。

■ブルターニュ産 仔鴨胸肉のソテー長谷川農産のマッシュルームソース白トリュフ添え

野性的なコガモの胸肉には、ほうれん草とマッシュルームに合わせて。鉄分がしっかりとしており、白トリュフも感じられる。

■自家製タヤリン 白トリュフとともに

定番の白トリュフの一品。タヤリンはタリオリーニよりも少し細い平打パスタで、ピエモンテ語。卵麺なので、ふくよかな口当たり。普段は動物性の脂を使わないが、こちらにはバターを適度に。卵と白トリュフの相性は抜群によい。

■鮮魚のポワレ 蕪のポタージュ仕立て

カブのピューレに、宮崎の真鯛のポワレ。皮目はしっかりとカリカリに。チリメンキャベツ、トウミョウ、マコモダケを合わせて。

■和牛サーロインの鉄板焼き 赤ワインのソース 白トリュフ添え

この日は埼玉県産の黒毛和牛ランプ肉。赤ワインと赤ワインビネガーの甘酸っぱい軽やかなソース。カブ、ジャガイモ、金時人参、ナスを素焼きにして、焼き目がついたところで、塩とオリーブオイルで素材を生かした調理。

■カノビアーノ ドルチェ

ほろ苦いキャラメルジェラートにバナナとブリュレしたザバイオーネソース
彩りフルーツのマチェドニア 白ワインジュレと季節のソルベ添え
栗のカフェラテ
カスタードプリンとコーヒーゼリーのロワイヤル
マスカルポーネのクリームを包んだカカオのクレープ 温かいベリーのソース
ほうじ茶のティラミス

□栗のカフェラテ

カファラテには栗の渋皮煮。底まですくっていただく。

■飲み物

ブレンドコーヒー、紅茶、エスプレッソ、カモミール

【テーブルウェア】

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