初夏2019

初夏2019

■そら豆の収穫

大きなカゴでそら豆が提供される。その中から一房をとり、中にはそら豆のパイが。3種類あり、コンテチーズとクリームチーズ、トマト、スパイスの順番に食べるとよい。

■じゅん菜・栄螺・ういきょう

江戸切子で提供。ウイキョウのクリーム、サザエのコンカッセがよいアクセント。上にはジュンサイと小さなナスタチウム。

■パン

米粉のパン、ライ麦のカンパーニュ、フォカッチャ、クロワッサン。自家製ホイップバター。京都の吉田パン。

■穴子・加賀太きゅうり・有明海苔

縦長の陶器の上には米粉のクレープ。その上には、江戸前アナゴの炭火焼き、加賀太キュウリキュウリのピクルス、有明海苔が載せられている。自分で巻いていただく。

■とうもろこし・炙り雲丹

茨城県のゴールドラッシュのムースの上に、ゴールドラッシュの身と炙ったウニ。比内地鶏のジュレ、スプラウト。和匙でいただく

■燻製卵・ダチョウ

鹿児島県産のダチョウのタルタルに、ホワイトアスパラガスの炭火焼き、黒トリュフのスライス。鶏の燻製した卵をかける。野ワサビがピリリとしたアクセント。

■鮎

鮎を骨も肝もまるごと使ったスープは非常に濃厚。稚鮎はフリットにして、大葉クリームの上に。

■甘鯛・海老・豆

和歌山県の甘鯛を松笠焼きに。エビ、スナップエンドウで作ったスープ。ソースはブールブランで、エルダーフラワーを添えて。緑色のパウダーはスナップエンドウを使ったもの。

■若桜鹿・森の木の実

鳥取県の若桜鹿のロースを藁焼きにしてからロースト。塩と粒胡椒で味付けて、鹿と相性のよいソース・ポワブラード。旬のアスパラソバージュを添えて。クルミ、ブルーベリー、マルベリーのソース。

■メロン・新生姜

メロンのソルベ、新生姜のコンフィ。

■マンゴー・パッション・ココナッツ

ココナッツブランマンジェにパッションフルーツの泡。

■余韻

最後は小菓子の取り合わせ。ギモーブ、マカロン、ホワイトチョコレートを使ったアムール ド ショコラ、抹茶のロールケーキ、ショートケーキ

【テーブルウェア】