■ウェルカムフード

3種のスティック。緑はパセリ、赤はパプリカ、黒はヒヨコ豆と竹炭。
ワサビ葉の上にはトマトのコンフィとミョウガを包んだ梅酒ジュレ。
24ヶ月熟成のコンテチーズにミルクちょれコートのコーティング。
タルトフランベ。
ジャガイモのチップの上にはサーモンのマリネ。
ツナのムースと大葉、白味噌で和えた紅芯大根の湯葉巻。白胡麻とごま油で

■オマールブルー海老 ／ アオリ烏賊 ／ 枝豆 オイスターリーフとオシェトラキャビアと共に

冷製料理。アオリイカにブルターニュ産のオマールブルー、枝豆。上にはオシェトラキャビア、オイスターリーフ。縁にはリコッタチーズとシブレットのソース。

■ティミット胡椒の香るオマールブルー海老のメダイヨン ミュスカワインとライムのジュレ 白桃とロケットサラダの新芽

オマールブルーはメダル型にし、ネパール胡椒のティミットでアクセント。岡山県の白桃、ミュスカワインとライムのジュレで爽やか。ロケットサラダのスプラウトもよい香り。

■オマールブルー海老をファルスした花ズッキーニのクリスティアン ピキオスのコンディモンとエゴマ

花ズッキーニにオマールブルーの爪を入れてベニエに。バスク産赤ピーマン「ピキオス」をオイルに漬け、キュウリとエゴマの葉の細切り、エスプレットのピューレ。

■オーストラリア産黒トリュフの香るオマールブルー海老のムースリーヌ カリフラワーのグラタンと共に

オマールブルーのムースリーヌが出色。カリフラワーのグラタン、卵黄、グリュイエールチーズ、オマールブルーのクリーム、刻んだ黒トリュフ。

■オマールブルー海老のグリエ 赤ビーツ風味 インゲン豆 ／ ミニ人参 ／ チェリートマトと共に

オマールブルーはグリエは香ばしい。万願寺唐辛子、インゲン、ミニニンジン、チェリートマト。バター、エシャロット、ビーツのソースを目の前でかけて。

■生姜の香る赤ポルト酒を絡めたオマールブルー海老のポワレ ジロール茸のフリカッセとリドヴォー

オマールブルーはポワレしてふんわりと。ポルト酒をからめて、しっかりとした味わいに。チリメンキャベツ、ジロール。オマール海老の殻や味噌で作ったパウダー。仔牛のリードヴォーを合わせて。

■ピエール・ガニェール特選デザート

グリーンピース、カシスとグリーンピースのピューレ、レモンのデザート、カシスのメレンゲ。
イチゴのパルフェ、ピスタチオのアイスクリーム、ホイップクリーム、イチゴのソルベ。
アールグレイとチョコレートのムースケーキ。

【テーブルウェア】