■アミューズ

マグロのタルタルとビシソワーズをカクテルグラスで。初夏らしい冷製スープとマグロの取り合わせ。

■現代風に仕上げたアスピック ライム香るオマール海老とグリーンピースのヴルーテ

アスピックはギュッとしている中にはセルクル型のオマール。目の前でかけてもらえるグリーンピースのヴルーテは緑の香りがして、フレッシュで後味も軽やか。キャビアをたっぷりと載せて。

■ヨーロッパ産茸とグリーンアスパラガスのフリカッセ ヴァンジョンヌソースで

グリーンアスパラガスはフリカッセだが、軽めに。モリーユは食味が高く、ヴァンジョンヌソースはコクがたっぷり。

■コロナタラールをまとったイトヨリ鯛のポシェ バジリック風味の野菜のミジョテと一緒に

網脂をまとったイトヨリ鯛。身は引き締まっていて旨味が凝縮されている。野菜はミジョテでゆっくりしっかりと煮込まれている。

■国産鴨ムネ肉とモモ肉のコンフィ ピノ・ノワールソースで

鴨胸肉は適度に脂を携えており、濃厚な味わいがピノ・ノワールとよく合う。隣にはパイが添えられており、鴨のデクリネゾンを楽しめる。

■クレープ スフレ パッションフルーツとエキストラバージンオリーブオイルのソース

クレープの中には洋梨のスフレ。トロピカルなソースとよく合う。

【テーブルウェア】