■アミューズブーシュ

□帆立貝のムースリーヌスモークサーモン添え フヌイユ風味

スモークサーモンでなめらかな帆立貝のムースリーヌを包み込んでいる。フェンネルの香りが爽やか。

■前菜

□鴨とオレンジの美食家風サラダ

グリーンリーフにチコリ、オレンジと厚い鴨肉のスライス。美食家風らしくたっぷりと散らされたキューブ状のフォアグラと細切りした黒トリュフがよいアクセント。

■スープ

□サツマイモのポタージュ アルジェリエンヌ

甘いサツマイモのポタージュ。バジル風味。アルジェリアではサツマイモがよく食べられていることからアルジェリア風。ジャガイモのニョッキも浮かべて。

■魚料理

□ソールのポシェ メッテルニヒ風

舌平目にオランデーズソースをかけて、蒸し焼きにしてある。オランデーズソースの酸味が舌平目が内包する旨味の輪郭をよりはっきりとさせる。

■肉料理

□鹿肉のノワゼット グランヴヌールソース 又は 国産牛サーロインのグリエ 生姜風味 ニノン風ポテトを添えて

□鹿肉のノワゼット グランヴヌールソース

鹿肉はしっかりとした火入れで穏やかな風味に。丸いノワゼット型で厚みがしっかり。グランヴヌールソースはほんのり胡椒のアクセント。トランペット茸など、キノコ類もたっぷり。

■デザート

□フランス風パンプディング

しっとりとしていながらも、しっかりとした歯応えのあるパンプディング。上にはバニラアイス、周りにはラムレーズン入りのカラメルソース。

■コーヒー

【テーブルウェア】