■パン

SATSUKIのバケット。ノルマンディの無殺菌バターにオリーブオイルを加えたホイップバター。

■タルトレット／洋ネギ／トリュフ

トリュフのタルトはポワロー葱のソースを合わせてある。

■タルトレット／卵黄／キャヴィア

キャビアのタルトは下がサブレ、上にはキャヴィアを包み込んだサヴァイヨンのクリーム。最初にキャヴィアのタルトから食すとよい。ふんわりとした食感。

■玉葱／トリュフ（アミューズブーシュ）

一日かけて火入れしたタマネギ。トッピングされているのは、黒トリュフの天かすとタマネギの天かす。

■雲丹／グレープフルーツ／カンパリ

アイルランド産のウニを、殻まで使ったプレゼンテーション。グレープフルーツ、サバイヨンソース、カンパリとグレープフルーツの泡。グレープフルーツの苦味とウニの甘味がよいコントラスト。

■芋／キノコ／エシャロット［スペシャリテ］

甘味のあるフランス産のジャガイモ「アリアンス」を使ったスペシャリテ。エシャロット、トランペット茸などヨーロッパキノコのソテー。パセリのパウダーやハーブをふんだんに配して。フランス・パリで提供されているものとほぼ同じ。

■的鯛／菊芋／トリュフ

マトウダイのポワレ。キクイモをミルクで煮込み、ソースはそのミルクと黒トリュフから作られている。下はバターソースで、キクイモのチップを添え、刻んだ黒トリュフの細切りを載せて。

■フォアグラ／野菜のポトフ／鴨のコンソメ［スペシャリテ］

カモのコンソメはコクが深いながらも、ジンジャーの風味が実に豊か。載せられたフォアグラは柔らかく、あまり脂を感じさせない。

■真鴨のパイ／洋梨／トリュフ

パイ包み焼きは黒いプレートに載せられて提供。中に包まれているのは、マガモのフィレ肉とフォアグラ、カモの心臓。バターの香り豊かなパイとよく合う。ソースはカモのジュで作られており、濃厚。付け合せはグラチネした洋梨。

■食後のフロマージュ「アリアンス」スタイル ＋4000

□ブリアサヴァラン／トリュフ

ブリアサヴァランに黒トリュフを挟んでミルフィーユ風に。ブリアサヴァランのまろやかな味わいに黒トリュフの色香が加わって、大人の味わいがぐっと増す。

■柑橘類（プレデザート）

柚子と岩手県のギリシャヨーグルトのムース。柚子のソルベ。ライムキャビア。

■チョコレート／トリュフ

ドミニカ共和区のグランクリュのチョコレート。下から順番に、カカオのサブレ、チョコレートのクルスティヤン、チョコレートクリーム、チョコレートアイスクリーム、黒トリュフのスライス。周りにはマッシュルームのパウダー。

■ミニャルディーズ

ネパール胡椒のトリュフチョコレート、ココナッツとヘーゼルナッツのフィナンシェ、パッションフルーツのパートドフリュイ。

【テーブルウェア】

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