■アミューズ

アペリティフ。ツブガイの身の周りには出汁のムース。カリカリのパッションフルーツがアクセント。

■アミューズ

ヴォワザン氏のシグネチャーのひとつ。カンパチのタルタルに、魚の出汁のジュレ、生海苔。リコリス、ベルベーヌ、クレソンクリーム。

ジビエは山口県や島根県から。

■パン

ゴマのパン、バゲット。魚料理には青海苔のパン。パンのプレートはエンボスのついたレイノー。

■猪のゼリー寄せ モンブランに見立てて

猪を赤ワインと香辛料と共にマリネし弱火で約６時間煮て、煮汁でゼリー寄せにしました。上には栗のクリームと、栗のチップをのせています。付け合わせは、イチジクのリブサルトワイン煮と赤玉葱のピクルスです。
国産サングリエのゼリー寄せ。サングリエは6時間煮込んでおり、手間暇をかけている。
首から上の部位を使い、赤ワインでマリネしている。真ん中にはトリュフ風味のビネグレット。オニオンを散らして。
ジビエは毛がついたまま入荷し、ブッチャーが1週間熟成させている。プレートは笠間焼。

■雌雉のヴルテと甘く仕上げた玉ねぎのロワイヤル

雉のガラでフォンをとり、ヴルーテにしました。中には、腿肉のコンフィと胸肉のムース。ローストした甘い玉葱のフラン。ネズの実のパウダーをふりかけています。
キジのフォンで作った軽めのヴルーテに、熟成した雌キジのモモ肉のコンフィとムース。タマネギのフラン。ジュニパー・ベリーのアクセントがある。

■ルジェの松笠焼きと烏賊のファルシ

ヒメジをウロコ付きで揚げ焼きにしました。烏賊はオイルコンフィにし、インカのめざめとイカ墨、パンチェッタを和えて詰めています。
フランスから空輸したルジェ。しっかりとした松笠焼きでカリカリの食感。ケンサキイカにはジャガイモとイカスミ、チーズを詰めて。フュメとウニのエスプーマ。ポム マケールを添えて。

■殻付きのまま火をいれた鮑 アーティチョーク・ポワヴラード ヘーゼルナッツ風味 ソースシヴェとアンチョビクリーム

鮑は殻付きのまま、バターと共にゆっくり火を入れています。小さなアーティチョークのソテーと、ピュレ。鮑の肝を使った赤ワインソースです。
アワビの肝と赤ワインで作ったソース。ヘーゼルナッツとアンチョビのソース、大きなアワビはバターで火を入れて。アーティチョークが添えられている。貝印の旬のナイフで切れ味は抜群。

■山ウズラのパイ包み焼きキャベツのデュクセル、ラール、ジュドトリュフ

シェフ ヴォワザンのスペシャリテ。中には、マッシュルームと、縮緬キャベツを豚背脂で香草塩漬けしたソテー。ソースは山ウズラのジュとトリュフを合わせたソースです。
山ウズラの腿肉、フォアグラ、マッシュルーム、豚の背脂でソテーしたチリメンキャベツの細切りを包み込んで、パイ包み焼きに。山ウズラのジュとトリュフのソースに、セロリラブのピューレ。ベルナルドのプレート。山ウズラの豊かな味わいが余すところなく閉じ込められている。

■雷鳥のインペリアル風

雷鳥は赤ワインと香味野菜で一晩マリネし、その後、12時間火入れします。完成までに4日程かかり、ジビエメニューの中では、一番時間が掛かかっています。
グルーズの内蔵などを豚の脂で包み込み、クレピネットにして旨味を逃さない。長時間火入れしているので味わいもまろやかん。下にはトランペット茸、根セロリのピューレ。カカオ、フォアグラも合わせて。

■ベルナール アントニーさんのチーズ

ワゴンで運ばれて来て、好きなものを選べる。7種類あり、牛5種、ヤギ、ヒツジ。
4年熟成させたコンテ、青カビチーズ。6年もののウォッシュチーズ。
フロムダンベール、モンドールなど。

■プレデセール

柚子のソルベとイチゴのソルベ。

■栗の花から採ったハチミツのクレームブリュレとレモン

フロマージュブラン、オレンジのチップ。

■カフェとショコラ

オランジェショコラ、ビターチョコレート、ミルクチョコレート。ヌガー、マカロン、レモンのタルトレット。

【テーブルウェア】