■アミューズ

アミューズは2種。
セージのフォカッチャ。その上には、ゴートチーズのムース、グアンチャーレ。マスタード風味。
フランスの栗、シャテーニュを使ったアミューズ。トピナンブールのエスプーマ、アールグレイのソース、エノキのフライ。

■フォアグラ 鯖 バスク豚キントア 金柑

フォアグラ、バスク豚キントア、鯖で構成されたパテ。鯖が思いのほか、豚肉と合う。金管のコンポートはよいアクセント。
鯖のスモークはスモークリキッドで。鯖クリームもしっかりとした味わい。

■白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵

カルボナーラをイメージしたリゾット。濃厚な奥久慈卵をくずして混ぜていただく。

■真鱈 牛蒡 サルシッチャ 下仁田葱

マダラをポワレし、ローストした下仁田葱を合わせて。
サルシッチャとゴボウ、タコ。フライしたゴボウ、水菜も。
マダラは脱水して一夜干ししてあるので、味が非常に凝縮されている。

■蝦夷鹿 淡路島産玉葱 黒キャベツ ピエ・ブルー

エゾシカにライ麦のパン粉をまとわせて揚げ、トンカツ風に。少し黒胡椒をかけて。
淡路島のタマネギを使ったソース、鹿の血や骨、赤ワイン、ウスターソースで作ったソース。
黒キャベツ、シメジ、黒トリュフを側に。
エゾシカはロティという定番以外のアプローチを考えた結果、辿り着いたクリエーション。

■プレデセール

リオレとリンゴのソルベ。日本酒のエスプーマ

■ムース オ ショコラ 苺 ヘーゼルナッツ 山椒

手前のチョコレートの球体の中にはプラリネ、イチゴのソース。山椒のアイスクリーム、あまおうのソース、ピスタチオのスポンジ。

■コーヒー、紅茶

■小さなお菓子

赤紫蘇のゼリー、紫芋のシュークリーム、黒糖と醤油のショコラ。

【テーブルウェア】

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