■浄

□お造り 中トロ 伊佐木 鱧湯引き

墨の濃淡を表した器。水流れるように。
マグロの脂も濃淡と合わせて。旬のイサキとハモも。

■潮

□栄螺壺焼きプロバンス風

和洋折衷を意識した一品。バターと生クリームを使っている。エスカルゴのバター焼きをイメージしている。

■霞

□握り寿司 塩添え

アジにはソイソルト、イカには藻塩。和匙に載せられた塩でいただく。最初に決まった一品。赤酢を使った握り。

■煌

□茄子釜の油淋鶏

金色が入った煌めくプレート。
茄子を釜にして、その上に品のよい油淋鶏を。
コシノ氏のアドバイスで色合いをシンプルに。

■遊

□最中寿司

最中の中に寿司を包んでいる。日本の伝統である最中と寿司を融合し、ハート型に。
中のネタはシンプルに。コシノ氏のアドバイスであんこのようにねっとりとしたものがよく合う。
ワサビのトビッコ

■結

□竹皮寿司

ランチをテーマにしたおむすび的な一品。開ける楽しみ、開けるサプライズがある。
和牛の炙り、ソイシートで包んで。
トロタク、醤油と海苔で包んで。
柔らかく煮たアワビ、甘ダレ、昆布で包んで。
小さいので握るので難しい。

■拍

□デザート 抹茶エスプーマとマンゴーのタンバル仕立て

タンバルの中に色々と入れられている。抹茶エスプーマがさらっとしている。

■コーヒー

【テーブルウェア】