■フィンガーフード

木のプレートで6品のフィンガーフード。
左下から反時計回りに説明。
フォアグラとコーヒー風味クリームにフリーズドライストロベリーを載せたブリニ。グラスの中に入れられており、薫香がある。
その上には、トマトのコンフィにミュスカのワイン、柚子ジュレ寄せ。
細長いマロンのチュイール。
アボカド、チョリソのカナッペ。底はホワイトチーズの天ぷら。
古代米を使った煎餅。アンチョビムース、ヤングコーン、生の七味唐辛子。

■パン

バゲット、フルーツパン、ミルクパン。

■フォアグラのガトー仕立て／ラングスティーヌ ソーテルヌワインの香る甲殻類のヴルーテ マーシュサラダを添えて

円柱状のフォアグラのフランの上にはラングスティーヌ。黒トリュフの細切り、甲殻類のビスク、トリュフソース。マーシュがたっぷりと載せられている。

■緑レンズ豆の粉でムニエルにしたドーバーソール プティベールとイベリコハム 墨烏賊のカルパッチョと共に

地中海のヒラメであるドーバーソウルをムニエルにし、表面を香ばしくこんがりと焼いている。レンズマメとトリュフソースを合わせ、プティヴェールで色合いを、イベリコ豚で塩味を加えてバランスよく仕上げている。

■上山さんの ”鹿児島県産シャポーン鶏”

□ファースト・サービス：パルメザンのクリームで絡めたシャポーン鶏胸肉のロースト 南瓜のニョッキとミニ人参を添えて

目の前に黒トリュフをサーブされ、スライスしてもらえる。
赤坂氏が現地に行って視察した、最高鶏であるとも言われている鹿児島県産の去勢鶏であるシャポーン鹿児島鶏。最初は胸肉を提供。クリームソースと合わせている。

□セカンド・サービス：シャポーン鶏のピティヴィエ ペリグーソース

2品目はシャポーン鹿児島鶏の腿肉を使ったパイ包焼き。ソースはシャポーンのジュを使ったトリュフのペリグーソース。

■黒トリュフのスフレ

黒トリュフのスフレメラノスポルム ヴァニラのパルフェ／黒トリュフ マンゴーのキューブとクーリー トリュフの香るシャンティー
デザートは2品が同時に提供される。
スフレで使われているのは、有名なフランスのペリゴールでとれ、高品質とされているデュベル・メラノスポルムという品種。スフレの上には、スライスしたトリュフとトリュフのアイスクリーム。
マンゴーとトリュフ入りシャンパンジュレ、トリュフ入りシャンティクリーム。

■小菓子とコーヒー

真ん中はピンク色をしたプラリネ。
左下はホワイトチョコレートの器にはマルタの香草リキュールでマリネしたフキ。
左はバラのクリームを使ったタルトレット。
左上はグレープフルーツのジャムを包み込んだパートダマンド。
ハーブティーであるオンフュージョンも添えられている。レモングラス、レモンバーベナ、セージ、ミントの構成。

【テーブルウェア】