■フォアグラと白菜のクリーム

白菜と白菜のクリームは自然な甘み。フォアグラがよく合う。少し膨らんで遊び心のあるグリッシーニ。

■タスマニアサーモン 様々なハーブ 天草の塩

ちょうどよい厚みの脂がのったタスマニアサーモン。シトラスでマリネして爽やか。熊本県の天草の塩でシンプルにいただく。
自家製のライ麦トーストを合わせて。

■オホーツク帆立貝 浅利 新じゃが芋のパルマンティエ

新じゃがいもを使ったパルマンティエ。ヴルーテのように滑らかで、アサリのジュによって魚介類の旨味も。焼き色のついた帆立貝もおいしい。
海と山のものを合わせた一品。

■カナディアンオマール海老に春の彩り 軽いレモンのソース

オマール海老は身がしっかりとしており、バターとレモングラスのソースはメリハリがついている。ほうれん草のフェットチーネ。
自家製のオリーブオイルのフォカッチャとエシレバターを添えて。

■すだちの氷

メインディッシュ前のグラニテ。スダチで口中をすっきりと。荒削りなので、食感もよい。スダチのゼストを散らしてある。

■マグレ鴨肉のロースト 燻り野菜 甘く煮詰めたジュ

マグレ鴨はフォアグラをとるために肥育した鴨。マグレ鴨の胸肉をロースト。ややしっかりめの火入れで皮目をカラメリゼ。マルサラ酒とジュのソースがおいしい。
付け合せは出たばかりの九州のホワイトアスパラガス。
フォルジュ ドゥ ライヨールのナイフでいただく。
パンのペアリングは自家製のミルクパン。

■苺のお楽しみ

イチゴのソルベにサバイヨンソース。マスカルポーネチーズを合わせて後口を軽やかに。

■林檎のサヴァラン グラスバニラ

フランスの伝統菓子サヴァラン。カラメリゼしたリンゴ、バニラのアイスクリーム、レーズン、シナモン。

■食後のお飲み物と小菓子

紅茶にも精通している細川氏が選んだ秋摘みのダージリン。
口溶け感が豊かな自家製の生チョコレートと熱々で空気を含んだマドレーヌ。

【テーブルウェア】