■アミューズ

アミューズは三部作になっている。
タラのブランダードは、タラを塩漬けしてモルドバのキャビアを載せて。
蝦夷鹿のムースはガトー仕立て。クランベリーのゼリー、竹炭のパンデピス。
江戸切子には、伊勢海老のコンソメを南部鉄器から注いで。

■冷前菜

セイコガニを蒸して、身と内子と外子を使い、トピナンブールのヴルーテと合わせている。縁にあるのはブルークラブで作ったスパイス。

■冷前菜

ピジョンのパテ。鴨のフォアグラ、ピスタチオも加えて。非常にジューシー。
ピクルス、レモンキャンディ、高菜のマスタードであるタカナード、レモンソースをはと座の模様に。

■温前菜

あやめ雪かぶと豚のコンソメにレンコン。年間50頭しか出荷されず、オレイン酸含有率60.4％で全国2位の島根県かつべ牛。
桂むきしたあやめ雪かぶのピクルス、蕪のパウダーアイス。

■温前菜

牛タンを4時間炊き込んで、パン粉をまぶしてディアブル風。黒ニンニク、キャベツのピューレ。ニンジン。

■魚料理

マトウダイのコンフィ。仕上げにブラックオリーブ、アンディーブ。ソースはオリーブと柑橘で。酸味がちょっとしっかり過ぎかも。
右にはナスタチウム、フィンガーライム。直方体は中にチョリソを包み込んだひよこ豆のパニス。

■スープ

メインディッシュの前に、ここでスープ。ボルドーの赤ワインを加えたトリプルコンソメのスープ。スプーンには黒トリュフ。

■肉料理

珍しい2つの牛肉の食べ比べ。まるで鉄板焼のよう。
いわて南牛のA5フィレ肉と、島根県かつべ牛のサーロイン。
ガルニチュールはマコモダケ、堀川ゴボウ、白髪ネギ、
コンソメ、北海道産ウニを加え、立てたばかりのサヴァイヨンソース。
黒トリュフを目の前で削ってくれる。

■裏メニュー

リゾーニ入りのスープ。スープは南部鉄器で注がれる。パクチー、白髪ネギ。

■プレデセール

リンゴのスムージーにジンジャーブレッドを添えて。

■デセール

マッチ売りの少女をイメージしたアシェットデセール。
ホワイトチョコレートに、チョコレートのケーキを飴細工で包み込んで。

【テーブルウェア】