六本木発 最新のフランス料理。「サヴール コンプリス」は=「味」×「密かな合意」「共犯者」という意味。
フランス料理×アメリカの食文化×日本の伝統の融合を『Dashi +スパイス』×『有田焼』×『モダンフレンチ』で表現。
フランス料理×アメリカの食文化×日本の伝統の融合を『Dashi +スパイス』×『有田焼』×『モダンフレンチ』で表現。
【公式サイト】
【住所】
東京都港区麻布台3-4-11 麻布エスビル 1F
東京都港区麻布台3-4-11
【電話番号】
0355455857
【定休日】
日
【オープン日】
2017/07/01
【シェフ】
シェフは山下浩幸氏。千葉調理師専門学校卒業、「アカデミアパークホテルオークラ」「銀座レカン」、マンダリン オリエンタル 東京「シグネチャー」、マンダリン ワシントン DCの「City-Zen」で修行。
【営業時間】
17:30~21:00
【座席数】
24席
【利用時間】
ディナー
【訪問日】
2017冬
【コース】
■The Chef's Tasting Course(シェフズ テイスティング コース) 14,000円
※ シェフのオリジナリティー溢れる発想のもと、旬の素材にアプローチしたコース【サービス料】
10%
【店内】
店内はゆったりとした空間で、エントランスを入ると奥にオープンキッチンがある。
【ドリンク】
■フレデリック サヴァール ラ・コンプリ プルミエ・クリュ
ピノ・ノワール100%のブラン ド ノワール。■ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ レ・ペリエール
ブルゴーニュのシャルドネ100%。■ドメーヌ ジスレーヌ バルト シャンボール ミュジニー プルミエ・クリュ コンボット
ブルゴーニュのピノ・ノワール100%。■M.シャプティエ ビラ・オー バニュルス ルージュ
ラングドック・ルーション地方の天然甘口赤ワイン。グルナッシュ90%、その他10%。【料理】
■アミューズ
アミューズは三部作になっている。タラのブランダードは、タラを塩漬けしてモルドバのキャビアを載せて。
蝦夷鹿のムースはガトー仕立て。クランベリーのゼリー、竹炭のパンデピス。
江戸切子には、伊勢海老のコンソメを南部鉄器から注いで。
■冷前菜
セイコガニを蒸して、身と内子と外子を使い、トピナンブールのヴルーテと合わせている。縁にあるのはブルークラブで作ったスパイス。■冷前菜
ピジョンのパテ。鴨のフォアグラ、ピスタチオも加えて。非常にジューシー。ピクルス、レモンキャンディ、高菜のマスタードであるタカナード、レモンソースをはと座の模様に。
■温前菜
あやめ雪かぶと豚のコンソメにレンコン。年間50頭しか出荷されず、オレイン酸含有率60.4%で全国2位の島根県かつべ牛。桂むきしたあやめ雪かぶのピクルス、蕪のパウダーアイス。
■温前菜
牛タンを4時間炊き込んで、パン粉をまぶしてディアブル風。黒ニンニク、キャベツのピューレ。ニンジン。■魚料理
マトウダイのコンフィ。仕上げにブラックオリーブ、アンディーブ。ソースはオリーブと柑橘で。酸味がちょっとしっかり過ぎかも。右にはナスタチウム、フィンガーライム。直方体は中にチョリソを包み込んだひよこ豆のパニス。
■スープ
メインディッシュの前に、ここでスープ。ボルドーの赤ワインを加えたトリプルコンソメのスープ。スプーンには黒トリュフ。■肉料理
珍しい2つの牛肉の食べ比べ。まるで鉄板焼のよう。いわて南牛のA5フィレ肉と、島根県かつべ牛のサーロイン。
ガルニチュールはマコモダケ、堀川ゴボウ、白髪ネギ、
コンソメ、北海道産ウニを加え、立てたばかりのサヴァイヨンソース。
黒トリュフを目の前で削ってくれる。
■裏メニュー
リゾーニ入りのスープ。スープは南部鉄器で注がれる。パクチー、白髪ネギ。■プレデセール
リンゴのスムージーにジンジャーブレッドを添えて。■デセール
マッチ売りの少女をイメージしたアシェットデセール。ホワイトチョコレートに、チョコレートのケーキを飴細工で包み込んで。
【テーブルウェア】
プレートはカマチ陶舗、森山硝子、カトラリはドイツのゲンセ、クチポール。グラスはオーストリアのザルト。