■ラマレット風トマトを詰めたエアバケット “Joselito" 生ハムとアルベキーナ種オリーブのキャビアロリ

ふんわりとしたエアバケットの上には、スペイン産の生ハム「Joselito（ホセリート）」が載せられている。スプーンの上にはなめらかなオリーブ。オリーブオイルを特殊な技術でキャビア状にしたマヨルカ名物のキャビアロリはシルバーのスプーンの上に。2つを一緒に食べると、心地よいハーモニー。

■自家製

ライ麦パン、シリアルパン。クラストがパリパリとしている。

■アーモンドクリームスープ マヨルカ産 “PALO TUNEL" の香りとグレープ

カクテルグラスで提供された、深みのあるスープ。アーモンドのコクがとてもよく感じられる。グレープの甘味もよく合っている。

■クリーミーフォアグラ キャロブ豆のクランブル“HATAKE"

フォアグラに「キャロブ豆（いなご豆）」のクランブルやキノコで畑をイメージ。フォアグラの甘味となめらかさ、クランブルの塩味とサクサク感がよいコントラスト。

■鳩の胸肉 “フリト・マヨルキン" バジルのキャビアロリ

コースの真ん中で鳩。しっかりめに火入れした鳩のポワレで、ソースは鳩のジュで軽く仕上げている。
下にはよくジビエに合わせる、ジャガイモとハーブを炒めた「フリト・マヨルキン」を底に敷いて。

■リンゴとセロリのシャーベット マスタード風味のスポンジ

魚料理の前にたっぷりのソルベ。リンゴのソルベと薄く切ったセロリ。マスタード風味のスポンジは辛味はなく香り高い。

■オマール海老とパスタパエリヤ サフランのアイオリ

味の濃いオマール海老の底には、スペインのパスタ「フィデオ」の極細がたっぷりと敷かれている。出汁は魚で、周りにはサフランとアイオリのクーリ。緑のナスタチウムがアクセント。

■“Joselito" イベリコ豚のロティ チェリーとマロンのピューレ

イベリコ豚をしっかりとロティ。ジャガイモと栗のピューレに、揚げた栗も。チェリーのソースは甘酸っぱい。イベリコ豚は思ったよりも脂が少なく、赤身も旨い。

■クリーミーキャロット フェンネルのアイスクリーム

爽やかなフェンネルのアイスクリームに、ニンジンのクリーム。アーモンドチュイールを合わせて。

■フォンダンショコラ “CASTILLO HOTEL" スタイル

グラン・デセール。ジンジャーのアイスクリームに、チョコレートのチュイール。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン。

【テーブルウェア】