店名はフランス語で「傲慢」を意味する。今まで培ってきた経験、そしてインスピレーションをもとに、「傲慢」の中にも存在する「誇り」を表現している。フランス・シャンパーニュ地方で修業したシェフが「シャンパーニュとの相性」を第一にお任せの料理を考えた。
【公式サイト】
【住所】
東京都港区南青山4-3-23 オリエンタル南青山 201
東京都港区南青山4-3-23
【電話番号】
0368045942
【定休日】
不定休
【オープン日】
2016/02/15
【シェフ】
オーナーシェフは加瀬史也氏。シャンパーニュ地方「レ・クレイエール」や東京「カンテサンス」「レストラン ヒロミチ」で修行。
【営業時間】
12:00〜15:30(L.O. 13:00)
18:00〜23:00(L.O.19:30)
18:00〜23:00(L.O.19:30)
【座席数】
12席
【利用時間】
ディナー
【訪問日】
2017秋
【コース】
■ディナー8皿構成 10500
【サービス料】
なし
【店内】
大きなオープンキッチンとカウンターにも関わらず、総席数は12席なので非常に贅沢。
【ドリンク】
■お酒のペアリング 6種 7200
■シャンシーラ ブラン・ド・ブラン
ブラン・ド・ブラン。■ド・スーザ ブリュット ロゼ
シャルドネ90%、ピノ・ノワール10%。レコルタンマニュピランのエクストラ・ブリュット。■ブノワ・ライエ エクストラ・ブリュット ブラン・ド・ノワール
エクストラ・ブリュット。■ヴィルマール ラタフィア・ド・シャンパーニュ
ピノ・ノワール100%の酒精強化ワイン。■ボーデール・ガロワ・ブリュット
ピノ・ムニエ100%。■オリヴィエ オリオ コトー シャンプノワ リセ ルージュ アン バルモン 2010
生産量の3分の2はスティルワインというワインハウス。ピノ・ノワール100%。■デザートワイン(4種類から選択)
ゴヤール XO エクスクルシヴ マール・ド・シャンパーニュドラピエ ラタフィア・ド・シャンパーニュ
エグリ・ウーリエ ラタフィア・ド・シャンパーニュ
アンリ・ジロー ラタフィア ド シャンパーニュ
【料理】
■アミューズ
そば粉のガレット。北海道の糖度の高いトウモロコシ「味来」をピューレにして、上に載せて。イベリコ豚のチョリソー。■前菜
相模湾のシロカジキに、マコモダケ。ショートパスタと合わせて。ドライトマトをソースにし、オリーブオイル、トマトとシェリーヴィネガー。■前菜
オマール海老とジロール茸、もち麦のリゾット。器はスガハラ。
■前菜
炙ったフォアグラ、グリルした穴子、賀茂茄子のソテーをミルフィーユに。底には刻んだ生の賀茂茄子をオリーブオイルと。フォンドボーはカリンヴィネガーと合わせている。■魚料理
鹿児島のクエダイ。キュウリのピューレ、唐辛子、キュウリとシャンパーニュのソース。皮は硬いので切りやすいように手前の向き。■肉料理
ブレス産の鳩をコンパレゾン。胸肉はロースト、手羽先はフリット、ササミは瞬間燻製にし、腿肉はコンフィ、ハツとレバーとスナギモはブロシェットに。■アヴァンデセール
イタリアのメロンをスープ仕立てに。細切りした果肉、ジュレ、レモングラスとバスティス、サワークリームのパウダー。
■デセール
ファーブルトン、黄桃、紅茶のアイスクリーム、ブルーベリーのピューレ。■コーヒー、紅茶
紅茶はロンネフェルトのアールグレイ。お茶菓子は生チョコレートのテリーヌ。【テーブルウェア】
プレートはスガハラ、レイノー、ベルナルド。カトラリーはエルキューイ。グラスはスガハラ、木村硝子。