■アミューズ

そば粉のガレット。北海道の糖度の高いトウモロコシ「味来」をピューレにして、上に載せて。イベリコ豚のチョリソー。

■前菜

相模湾のシロカジキに、マコモダケ。ショートパスタと合わせて。ドライトマトをソースにし、オリーブオイル、トマトとシェリーヴィネガー。

■前菜

オマール海老とジロール茸、もち麦のリゾット。
器はスガハラ。

■前菜

炙ったフォアグラ、グリルした穴子、賀茂茄子のソテーをミルフィーユに。底には刻んだ生の賀茂茄子をオリーブオイルと。フォンドボーはカリンヴィネガーと合わせている。

■魚料理

鹿児島のクエダイ。キュウリのピューレ、唐辛子、キュウリとシャンパーニュのソース。皮は硬いので切りやすいように手前の向き。

■肉料理

ブレス産の鳩をコンパレゾン。胸肉はロースト、手羽先はフリット、ササミは瞬間燻製にし、腿肉はコンフィ、ハツとレバーとスナギモはブロシェットに。

■アヴァンデセール

イタリアのメロンをスープ仕立てに。
細切りした果肉、ジュレ、レモングラスとバスティス、サワークリームのパウダー。

■デセール

ファーブルトン、黄桃、紅茶のアイスクリーム、ブルーベリーのピューレ。

■コーヒー、紅茶

紅茶はロンネフェルトのアールグレイ。お茶菓子は生チョコレートのテリーヌ。

【テーブルウェア】