■アミューズ

カクテルグラスにはニンジンのムース、ウニ、コンソメジュレ。
ピンチョスは白身魚、トマト、クレソンのテリーヌ。

■福井県産アオリイカのポワレ ラルドのアクセント

アオリイカには豚の脂であるラルドをぬって、ポワレしている。ラルドのおかげで、しっかりとした食味に。
甘長唐辛子。ゲソは春巻にし、イカスミ風味のチュイール。
赤ピーマンのピューレ、手前はショウガとケッパーのコンディメント。

■福井県産穴子とフォワグラコンフィ 吉川ナスの素揚げ

底から順番に吉川ナス、穴子、フォアグラのミルフィーユ。マデラ酒のソース。福井野菜を添えて。ふくよかで複雑な味わい。

■若狭ぐじの松笠仕立て ムール貝のムクラード セロリラヴのピュレ

若狭ぐじが入らなかったので、山口県の真鯛に。
松笠仕立てで表面はカリカリ。ムール貝の出汁、ムクラードなのでカレー粉を使って。チンゲン菜を添えているのは珍しい。

■牛肉を2つの調理法で

手前は茨城県国産牛のフィレ肉でフォンドボーのソース、奥がホテルニューグランド伝統となる頬肉の煮込み。坊っちゃんカボチャなどを添えて。

■福井県産の食材を使ったデザート盛り合わせ

福井のブランド芋「とみつ金時」を使って。カシスのムース、福井県の米粉のアイスクリーム。
1階ペストリーでアシェットデセールを作っており、全て手作り。

■コーヒーと小菓子

紅茶はダージリン。小菓子は、パートドフリュイ、マカロン、タルトレット、プチシュー、マドレーヌ、ショコラで全て手作り。

【テーブルウェア】

---