■スープ

冷製トウモロコシのスープに、焼いたトウモロコシのピューレを加えて。トウモロコシの自然な甘味を引き出している。

■前菜

シャッキリ野菜のゼリー寄せ
本日の鮮魚のカルパッチョ
パテ・ド・カンパーニュ
豚肩ロース、背脂、鴨腿、鶏レバーをミンチ状にし、テリーヌ型に詰めてオーブンで焼き固めたもの
スルメ烏賊と菜の花、ドライトマトのキッシュ
ブーダン・ノワール
豚血と背脂、玉葱、パセリからなるペーストをこkっと型に詰めてオーブンで焼成したものシェフの気まぐれの前菜

□パテ・ド・カンパーニュ

厚みがあってどっしりとしている。脂も感じられ、シャンパーニュが飲みたくなる。

□ブーダン・ノワール

ココットでブーダン・ノワールが作られている。バゲットとスライスしたリンゴが添えられているので一緒に食べるとよい。ビネガーオイルを加えたサラダと合わせて食べてもおいしい。

■本日のお魚料理

サワラのカダイフ。サワラの旨味がカダイフの油と調和している。ジャガイモとニンニクのピューレに、ライムとミントのオイル。ガスパッチョの泡。サワラの上にはオカヒジキ、ディル、ピンクペッパー。

■本日のお肉料理

骨付き 鴨モモ肉のコンフィ
低温のオイルで、ゆっくりと時間をかけて似た後、焼成したもの
鴨胸肉のロティ
ローストの事で、オーブンの中でじっくり火を通す焼き方
黒豚スペアリブのブレゼ
弱火でゆっくりと蒸し煮したもの
牛ホホ肉のマデラ種煮込み ＋600
本日の内蔵料理

□骨付き 鴨モモ肉のコンフィ

コンフィはしっかりめだが、油臭さは感じられない。バルサミコソースですっきり。キノコのバターソテー、万願寺唐辛子。

□鴨胸肉のロティ

赤身の旨味を残したロティ。ポーションは大きい。胸肉なので、さっぱりとしているが、鴨の力強さが根底にある。付け合せもソースもコンフィと同じ。

■デザート

桃、ヨーグルトアイス、クリームチーズ、杏仁豆腐ソース、ジュレ。

■コーヒー

紅茶はダージリンのブレンドティー。

【テーブルウェア】