■パン

バゲット。ボルディエのバター

■タルトオニオン

最初のアミューズ。熱々の筒状のタルトを自分で手で取って皿に置く。タマネギがたっぷりで自然な甘味がよい。生地はしっかりとして食べ応えがある。

■とうきび

トウモロコシの甘い味わいと、ヒゲのしっかりとした食味。生命力の強さが感じられる。

■帆立

帆立貝を大葉でくるんてフリットに。手で食べる。帆立貝は半生になっており、味わいのグラデーションを楽しめる。普段のコースではしっかりとしたフリット。

■ニョッキ

北海道オリーブオイル使ったニョッキが2つ。オリーブオイルの泡。

■季節野菜

20種類の野菜をサラダに。ホウレンソウのピューレ、ビーツのピューレ、白胡麻、梅、レモン、バター。最初にナイフとフォークで2、3回軽くメランジェする。混ぜすぎないことがポイント。食べる度に異なるコンディメントの味がして楽しく食べられる。モリエール風の食べ方。

■ぼたん海老

青森県のぼたん海老。直前まで生きている。炙って白ワインで。

■鮑

蝦夷鮑をイカスミソースで。イカスミのバゲットを砕いてパン粉にしてまぶしている。美瑛のユメピリカを使ったリゾット。

■ひと休みのソルベ

紅茶とレモンのソルベ。洋梨のリキュール。モリエール風。

■鹿

ハツと、ロースもしくはフィレ肉。
ネックショットで頚椎を打ち、痛みを感じさせずに仕留めた鹿。ハツは軽い火入れで、保温用の石の上に載せられ、パセリソースで。
ロースはローストして。鹿のジュと赤ワインのソース。周りにはジュニパーベリー。リンゴとアプリコットのコンフィ、ビーツ。ジャガイミのグラタンは後からできたて熱々の状態で提供される。野菜のブイヨンの泡が載せられたドフィノア。

■飲み物

紅茶はアッサム、ダージリン、アールグレイ、イングリッシュ。

■桃

桃をくり抜いて、中には桃のリキュール入りのスープ。器の桃も食べられる。
サクサクのフランス菓子のドーナツであるふわふわのビューニュも提供された。

■パートドフリュイ

■シャインマスカット

■マロンパイ

3つの茶菓子が同時に提供される。
パートドフリュイは珍しいパプリカ風味で、パプリカの容器に入れられている。
シャインマスカットは皮ごと食べて。1つだけアメをまとわせたものがある。
マロンパイはサクサクで香り高い。

■ガトー・ピレネー

白樺の木にガトー・ピレネーが載せられており、目の前でカットして提供してくれる。モリエールでも同じプレゼンテーション。ガトー・ピレネーはドイツのバウムクーヘンに似たフランス・ピレネー地方の郷土菓子。

【テーブルウェア】