■小さなおつまみ

トウモロコシおサブレ。
トウモロコシのピューレに、バナーで炙ったウニ、セロリ。

■シェフからの可愛らしい一皿

枝豆のブランマンジェ。刻んだ枝豆、ピューレにした枝豆、バナーで焦がした枝豆と、色々な変化がある。枝豆の茹で汁を使い、エストラゴンと合わせている。フライにした湯葉、ミモレットを載せて。

■イワシと長ナス

長ナスを脱水して生で食べられるようにし、レモンのドレッシングで。イワシのガスパッチョ。タデ、ジュンサイ。

■パン

松永氏の自宅近くにあるベーカリーで作られたコンラッド東京専用のパン。
パン・ド・ミは栃木県の貴重な強力小麦「ゆめかおり」を使用した特注品のパン。
バゲットは石臼した湘南小麦で作られている。

■鮎とフォアグラのリエット コンソメと杏子

美しいプレゼンテーション。
左のグラスにはクレソンのピューレ、鮎のコンソメ、新タマネギのムース。
右にはホテルではコンラッド東京だけで使われている静岡県にある北山農園のサラダ。鮎を丸ごと使い、湯がいて脂を落としたフォアグラ、アンズのコンフィチュール。

■スモークした京合鴨 ビーツとサマートリュフ

京合鴨は胸肉を塩でマリネして、ウォーターバスで64度の低温調理した後で、焼いてスライス。
ビーツのシート、木苺のビネガーを加えたビーツのコンソメ。
ビーツのディスクとサマートリュフも浮かべて。
上には大根のツマを作る危惧で細長く切ったビーツをフライしたものを載せている。
冷たいボルシチをイメージ。

■オマール海老のロースト カラマンシーとヴァニラ

オマール海老にはビスクを。ビスクには、バター、柑橘のカラマンシー、ヴァニラが合わせられている。さらには、フォアグラも。松永氏はオマール海老とフォアグラは合うと考えている。

■鱧のベニエ 焼き茄子とモロヘイヤ

鱧は骨を切って食べられるように。焼き茄子、細かくカットしたモロヘイヤ、アサリの出汁のスープ。鱧には梅肉をということで、梅干しと濃縮トマトのチャツネを忍ばせている。

■黒毛和牛フィレ肉のポワレ 農園野菜と黒にんにく

仙台黒毛和牛のフィレ肉、北山農園の野菜をできるだけ素材のままに。瞬間燻製にして、少し香り付けしている。赤ワインマスタードを添えて。

■ プレデザート

スイカのアイスにライチゼリー。細かく刻んだスイカ。

■チェリーのマセレ エルダーフラワーとタイム

チェリーをコンポートし、エルダーフラワー、タイムを合わせている。
香りがつく組み合わせを意識した一品。長いコースなので最後は甘味を。

■コーヒー、紅茶

■小さなお菓子

フランスの高級桃ペーシュ ド ヴィーニュと小豆の粉を使った八つ橋風のお菓子、バナナのフロランタン、オリジナルの黒七味と柑橘を合わせた千葉県産チョコレート。

【テーブルウェア】