■生ハムとキウイフルーツのカッペリーニ キャビア添え

ゴールデンキウイとファルファッレ、生ハムにマーシュ。バルサミコ酢とヨーグルト

■鮎のマリネと夏野菜 ガスパチョソース

透明のプレートで美しい菜園風に。
稚鮎をタイムやローリエなどのハーブでコンフィしており、そのままでも食べられるが、仕上げに鉄板で焼いて完成させる。エラの軟骨の硬い部分も食べられる。
稚鮎の上には青蓼。青海苔、サワークリームのディップ。
底には十八穀米のタブレ。鮎のソースり
オクラ、フリルレタス、ズッキーニ、ニガウリにはフランスの粗塩で味付け。

■フォアグラと茄子の鉄板焼き フルーツトマトとガリのコンディメント

スペイン産のフォアグラの下には、とうもろこしの粒を加えたパンケーキ。

■活鮑の鉄板焼き 香り立つ炙り雲丹と共に

アンチョビと合わせバターのソースに、シーフードと野菜のソースも。炙りウニを載せ、オカヒジキを添えて。

■近江牛A5サーロイン 赤ワインソース トリュフの香り 枝豆のマッシュポテト

洋食ベースで赤ワインソースを。赤ワインとよく合うトリュフを削って。マッシュポテトには旬の枝豆を加えている。お皿はベルナルド。

■鰻と九条ねぎのご飯

山椒とワサビ。静岡の実山椒。以前はリゾットも。ひつまなぶしで、後半はお茶漬けに。

■水菓子

シャンパンのジュレ。

【テーブルウェア】