■スウィートコーン

ブルーテ、鴨のフォアグラ、ホワイトコーン、黒トリュフ
フォアグラを球体にして、モチのような食感に。メルバトーストにポップコーン、甘いホワイトコーンのヴルーテ。フォアグラとトリュフが合わさって非常に濃厚で香り豊かだが、冷たいヴルーテによって口当たりがよい。

■グリーンアスパラガス

アスパラガスのピューレ、黒トリュフのサバイヨン
瑞々しさの感じられるグリーンアスパラガスに、濃厚なサバイヨンソース。目の前でトリュフを削ってくれる。

■カナダ産オマール海老

アーティチョーク、ロブスターソース、黒トリュフ
非常に味濃いオマール海老に、アーティチョークの苦味がよいコントラスト。

■北海道・芽室町オークリーフ牧場のホワイトヴィール

ジロール茸、ペコロス、コンテチーズ、”ヴァンジョーヌ”、黒トリュフ
乳飲み仔牛は、北海道出身である早坂氏の伝手で仕入れている。日本では唯一、オークリーフ牧場でだけ血のみ仔牛が飼育されている。肉質は脂がなく、非常にシンプルでありながらも余韻が残る。ヴァンジョーヌの甘味と黒トリュフの香りが、素直な仔牛肉にすっと入っていく印象。

■プロフィットロール

ヴァローナ社、グアナラチョコレート、黒トリュフ
トリュフのアイスクリームとヨーグルトのアイスクリーム。シュー生地で周りをコーティング。黒トリュフと合わさって、淫靡な味わい。

【テーブルウェア】