■先付け

ロシア産キャビアとクリームチーズが載ったプティボローパン。
フランス産オリーブとスペイン産生ハムのピンチョス。
スコットランド産スモークサーモンでスティッククッキーを巻いて。

■北海道産帆立貝のリソレー グルヌイユのベニエ 2種のピュレ

グルヌイユはドンブ産。衣はふんわりとして、身はさっぱりとして柔らかい。
緑のパセリのピューレは香りが豊か。
白のスペイン産赤ニンニクのピューレは味わい深い。

■フォアグラとオマール海老のガトー 赤肉メロンのクーリー トマトエッセンスのゼフィール

エンゼル型のゼリー寄せ。
フォアグラとオマール海老のコントラストが素晴らしい。
赤肉メロンのピューレはフレッシュで自然な風味。
トマトはゼフィールの通り、そ風のように緩やかな香り。

■芳醇な魚介のビスクスープ サフランの香り ルイユを乗せたメルバーを添えて

ビスクスープが実に濃密。
魚介が味わいが圧倒的な力を持つ。
メルバトーストがよいアクセント。

■長崎県産イトヨリ鯛の低温加熱 ベルモットソース 様々な野菜のパリジャンと共に

イトヨリ鯛は素直に仕上げてあって、出色。
ベルモットソースの酸味がよい刺激となる。

■お口直しのシャーベット

柚子のシャーベット。
立ち上がりから鮮烈な香り。

■アイスランド産仔羊肉のロースト タイム風味のジュ 季節野菜のアラモード

仔羊の火入れが絶妙。
風味は大人しいくらいだが、噛めば噛むほどに味わいが広がっていく。
しっかりとした味のジュがよく合う。
付け合わせは、根セロリ、セップ茸、トフュルが詰まったリガトーニ、枝豆パンケーキ。

■熟成チーズ各種

チーズはフレッシュ、白カビ、青カビの3種。

■本日のデザート

盛り合わせのプレート。
栗のムース、胡麻クッキー、ラムレーズンのグラス。
栗のムースはカシス入り。マロングラッセがトッピングされている。
風味豊かな胡麻クッキーにはギモーブが2粒。
ラムレーズンアイスはラムが効いている。
カシスソース、キャラメルソースを好みで使い分けて。

■珈琲

紅茶はダージリン ファーストフラッシュ、ダージリン セカンドフラッシュ、アールグレイ、ディンブラ。

■ミニャルディーズ

チュイール。
大きめでサクサクしている。
アーモンドたっぷりで香りがよい。

【テーブルウェア】