■小さな前菜

酸味、塩味、甘味、旨味・苦味とだんだん味覚を覚醒させていく。

□蛤のジュレとグレープフルーツのソルベ

裏返したライムの皮を器に見立てている。手に取って飲む。ライムの香りが爽やか。

□新玉葱のリエット

酒粕とタマネギはマスに入れて。パンに載せていただく。

□チアシードのクッキーとフォアグラのムース、メンブリージョ

チアシードは薄くてパリパリとしたチュイールに。西洋カリンを砂糖とレモン汁で煮詰めた固形ジャムであるメンブリージョを添えて。

□ルーコラ豆腐とフェタチーズ

ルッコラで緑になった豆腐はもちもちしている。フェタチーズのコクも。

■帆立貝

イベリコチョリソーのクルート、アーモンドミルクとガーリックのブロス、パースニップ
帆立貝はミキュイにして、トップにイベリコ豚をまぶしてグラチネ。泡はアーモンドミルクとガーリックのブロスで作られている。

■リ・ド・ヴォーのフリット

ペドロ・ヒメネス、スプリングビーンズ、ブラックベリー
小麦粉と炭酸水でリードヴォーをフリット。高級甘口シェリー酒「ペドロ・ヒメネス」と醤油を使ったソース。ビーツや様々な豆、ブラックベリー。

■ラングスティーヌ

ココナッツオイルのラビオリ、海老のブイヨン、カルーア
ラングスティーヌをラビオリにしている。ブイヨンにはエストラゴン、芽キャベツ、コライユ、チキンコンソメ、カルーア。

■糀甘酒

ア・ラ・ネージュ －30℃からの雪融け
麹菌が生きた状態で作った甘酒の泡のみを瞬間冷凍。 味噌パウダー、ビーツのピューレ、フォアグラとラズベリーが添えられている。口中で溶ける儚さと、懐かしい甘味。

■牛テールのブレゼ

バニラ風味のポレンタ、コンテチーズのフォーム
柔らかな牛テールのブレゼ。たっぷりとフレッシュなクレソン。別皿にのコンテチーズは牛テールのブレゼと合わせてもそのままでも。

■キウイフルーツとバジルのヴァシュラン または ヘーゼルナッツのフォンダンショコラ 焙じ茶と豆乳クリーム

□キウイフルーツとバジルのヴァシュラン

キウイの泡、ココナッツのメレンゲをバジルでコンポート。レモンパウダー。

■コーヒーと小菓子

紅茶はダージリンとアールグレイ。小菓子はマカロン、ショコラ。

【テーブルウェア】