■アミューズ・ブーシュ

アーモンドのサブレの上にはシブレット、炙ったボラコ

■前菜

北海道ホタテとハニーキャベツ

■前菜

塩とオリーブオイル、ヤギのミルクのババロア、百合根、マカダミアナッツ、プロヴァンスのオリーブ、ゲランドの塩。
岸田氏のスペシャリテ。

■前菜

ブイヨンの中でゆがいたボタンエビ。岡山県の黄ニラ、スプラウト、マスカットビネガー。

■前菜

トリュフの下にはポワロー葱。ウニ、シャントレル。

■パン

メゾンカイザーの特注バゲット。プチバゲットはメゾンカイザーではない。

■前菜

リンゴのスライスとブーダンノワールを重ねて。赤タマネギ。完熟前のブドウで作ったヴェルジュ・ソースを合わせて。

■魚料理

徳島県鳴門のマナガツオ。強火で皮をパリパリにしてからオーブンに入れて、中は均一に。春菊、スティック背にヨール、フキノトウのソース。

■肉料理

鹿の鞍下の肉。脂が少なくて繊細な部位。骨付きのまま300度で焼いて、グラデーションのなか美しい薄ピンク色に。
レモンチェロのソース、柚子。鹿肉だがフォンドヴォーで合わせている。
レンコン、ゴボウ、大和芋、レンズ豆のフリット。
プチヴェール、松の実、レーズン、グラチネしたセルフィーユの根。

■フロマージュ

青カビのブルー・デ・コース。ロックフォールのミルク版。アルマニャックで浸したレーズン、クルミレーズンパンを添えて。

■デザート

ヌガー、水飴とナッツ。冷たくてさっぱりと食べられるソルベ。

■デザート

ココナッツクリーム、ピスタチオオイル、エスプレッソ。

■デザート

できたてのシュトーレンをイメージ。焼き立てのアーモンドパウダーのケーキにドライフルーツ。

■デザート

スペシャリテのメレンゲのアイス。メレンゲを粉砕してパウダーにして、生クリーム、石川県能登の海水を加えている。

■ドリンク

ダージリン、アッサム、ダージリンから選択。
お茶菓子はピスタチオ、ミルクジャムのコンフィチュール ド レ。

【テーブルウェア】

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