■フィンガーフード

松の葉には、ピスタチオとナッツが包まれたグリーンオリーブを。
白エビのチップは軽いスナック感覚。
グリッシーニにイベリコ豚の生ハムを巻いて、パルメザンチーズを合わせて。

■伊勢海老のポワレとキャビアのタルタル

アミューズから伊勢海老がふんだんに使われている。
伊勢海老の身をタルタルとポワレにし、角の先と腕の先は塩茹でにしている。キャビアもふんだんに散りばめて。

■トマトのコンプレッション プラムオイル風味

美しいキューブ型のスペシャリテ。
トマトのムースにタルタル、コンソメゼリー、泡立てたコンソメ。素揚げしたホウレン草はヘタに見立ててている。フルーツトマトと完熟トマトを使って、バランスよい味わいに。

■オマール海老のブイヨン仕立て

旬ではないがブルターニュ産のオマールブルーをたっぷりと贅沢に使って。ホウレン草でハサミのすり身を包んでいる。

■蝦夷鮑のポッシェ トランペット茸のクーリーと白トリュフ添え

蝦夷鮑を茹でて、真っ黒で荘厳なトランペットのクーリーでいただく。アワビの口も添えて。白トリュフはイタリアのアルバ産。

■黒毛和牛フィレのロッシーニ クレッセントスタイル

フィレ肉とフォアグラは分けて置かれているので、食べ易い。フィレには黒毛和牛で煮込んだ黒トリュフが載せられている。

■フロマージュ

フロマージュは11種類。最高級のスコットランド産ヘザー・ハニーを添えてくれる。

■プレデセール

アールグレイのクレームブリュレ。

■黒いちじくのコンポートと胡桃のアイスクリーム

新潟県産の黒イチジクのコンポートに、風味が素晴らしいクルミのアイスクリームを合わせて。アイスクリームはメレンゲで包まれていて、サクサクとした食感に。

■プティフールとコーヒー

紅茶はダージリンを。春摘みか夏摘みかを選べる。
プティフールはヘザー・ハニーを使って焼き上げたばかりのマドレーヌをたっぷりと。マカロン3種に、アマンドショコラ、パートドフリュイから、ホワイトチョコレートでコーティングしたホオズキ、それにタルトまで。
シャリオデセールでもないのに、すごいボリューム。

【テーブルウェア】