T マークのお料理には、お好みにより4グラム¥4,800(¥5,703)で白トリュフをトッピングすることができます。

■はじまりの一品

フィンガーフード3品を。
自家製タプナードに燻製したサバ、ヨーグルトと梅のピューレ。
刻んだオリーブ、コンフィしたトマトのパートドフリュイ。
セップ茸とヘーゼルナッツをクリームにして包んだクロケット。

■パン

トウモロコシとシリアルのブリオッシュに、パン ド カンパーニュ。
フランスのゲランド塩をトッピングした北海道産の無塩バター。

■アミューズ ブーシュ

レンコンのムース、刻んだハムとパセリ、レンコンのチップス、ウズラの卵のコンフィを真ん中に載せて。混ぜて食べると、卵の濃厚さが広がる。

■秋の色がさね（T）

帆立貝、ナシ、セップ茸を薄切りにして、秋の色を重ねて表現。帆立貝の燻製パウダーを散りばめて。たっぷりの白トリュフ。
仕上げにロルダンのエクストラヴァージンオリーブオイルをかけて。

■マナガツオと海の香り 茄子

宮崎県産のマナガツオを低温調理。殻ごと焼いて作ったカキのソース。刻んだショウガ、ニンニクを加えて。素揚げしたナスを炙り、中を取り出してピューレに。

■飛騨牛のサーロインのグリエ ソース・ヴェール（T）

飛騨牛のサーロインを浅めにグリエに、下が見えないくらいの白トリュフを。
緑色をしたソース・ヴェールは、パセリ、アンチョビ、ケッパー、ビネガー、マスタードから構成されていて複雑な味わい。
ガルニチュールは薄切りしたジャガイモ、パルメザンチーズ、セージのグラタン。

■チーズセレクション または 白トリュフのリオレとビット（T）

□白トリュフのリオレとビット

イタリアのビットチーズを使った、リオレ。ライスは硬さを残していて、歯応えがある。たっぷりの白トリュフをかけて、これもまた色艶のある一品に。

■セルからシュクレへ

アーモンド生地の蒸しパンで、イチジク、ゴマ、ゴマのムース、チーズを挟んでいる。和菓子のような洋菓子のような面白い一品。

■小菓子

ココナッツアイスとオーガニックコーヒーを包んだチョコレート。
春菊のソースを挟んだマカロン。
ピーナッツのタルト。

■南瓜のマントヴァーナ（T）

イタリアのマントヴァで有名なカボチャのパスタをイメージ。パスタではなく、使われているのがライスペーパー。
フィリングは手前と奥で異なっている。手前のパスタのフィリングがアーモンドプラリネ、奥のパスタのフィリングがカボチャとミカンとマロンのクリーム。
ミカンのシャーベットを合わせている。

■コーヒー

紅茶はマリアージュ フレールのダージリン、アールグレイ。

【テーブルウェア】