PL：ピエール・サング氏の料理
FL：フランケリー・ラルーム氏の料理

■アミューズ

ヨーグルトのムース。

■軽くスモークした鯖 胡瓜 ヨーグルト タイバジル（FL）

サバのスモークは軽い。キュウリがよい食感で、ヨーグルトの酸味で爽やか。タイバジルは効果的に使われている。ナスタチウムもアクセント。

■根セロリとフェンネルのクリーム 貝類のエマルジョン（PS）

根セロリがよい香りを漂わせている。タイラ貝のエマルジョンに、黒いものはイカスミのクランチ。

■ワイルドマッシュルーム “ ヴァン ジョーヌ ” モミの木（FL）

ジロール、エリンギ、セップ茸と旬のキノコがおいしい。フランス・ジュラ地方の黄色いワイン「ヴァン ジョーヌ」を使った一品。

■季節の鮮魚 海藻入りの塩釜焼き ほうれん草のサラダ（PS）

塩窯のようにした金目鯛、帆立貝のムースリーヌ、ウロコを散らして、オランデーズソースを目の前でよそって。

■蝦夷鹿ロース肉のロースト 文旦のコンフィ ヘーゼルナッツのペースト（FL）

鹿肉はたっぷりとしたボリュームで、赤身がおいしい軽い火入れ。鹿のジュとカルダモンとジュニパーベリーのソース。ヘーゼルナッツのペーストはパンに付けてもおいしい。

■赤いベリー “シャブロ”スタイル（PS）

カンパリの味わいが印象的なデザートスープ。

【テーブルウェア】