■小さなおつまみ

小さくて可愛らしいクロワッサンをカナッペ風にしていただく。パイ生地にカマンベールとパルメザンチーズを。酒盗が隠し味としてクリームに。

■シェフからの可愛らしい一皿

トマトのフォンデュに、ナスのエスプーマを重ねて。冷凍バジルを砕いてパウダーにし、トッピング。トマト、ナス、バジルの相性のよい組み合わせ。隠し味は梅干し。

■フォアグラのテリーヌ 栗のモンブラン

フォアグラとマロンの味わいが濃厚な前菜。ヘーゼルナッツのメレンゲにマロンクリーム。ヘーゼルナッツのチュイール。

■牛蒡のブランマンジェ コーヒーのエスプーマ

ゴボウのブランマンジェは土臭さが残っており風味豊。その上にはキャラメリゼしたゴボウ、サンブーカでキャラメリゼしたゴボウ、カフェオレのエスプーマ。トップに見える黒いパウダーはクロオリーブではなく、オレオ。オレオの甘苦味が全体をシュンと締めている

■鮑とあわび茸 春菊とレフォール

アワビとアワビ茸を合わせた、洒落の利いた一皿。春菊のピューレにし、春菊のジェノベーゼ風に。アワビは蒸したものとソテーしたものを2種類。アワビの肝、レフォールの泡、食用菊。

■鴨のコンソメ 鰻と松茸

鴨のもも肉をコンフィにし、ウナギの白焼き、揚げた銀杏、松茸、芽ネギを使い、まるで和食の土瓶蒸し。目の前で鴨のコンソメを注いでくれる。コンソメとコンフィとで、鴨の旨味を多面的立体的に感じることができる。

■金目鯛のポワレ 根セロリと巨峰

白は根セロリのクリーム。巨峰ジュースと赤ワインのソース。珍しいみずの実を添え、シソのベビーリーフを散らして。金目鯛は松笠焼きに。

■和牛ロースのステーキ じゃがいもとトリュフ

佐賀県の脂が少ない和牛ロースをステーキにし、黒胡椒をパラパラ。白ワイン、フォンドヴォーと黒ニンニクのソース。ガルニチュールは120分じっくりとローストしたタマネギ、ソテーした小松菜、旬のセップ茸、サマートリュフののったドフィノワ。

■お好みのチーズをトローリーより または プレデザート

□お好みのチーズをトローリーより

10種の中から3種を選択できる。イタリアのハードチーズであるオッチェリ・バローロ、フランス ジュラ山脈の青カビチーズであるブルー・ド・ジェクス、フランスの白カビチーズであるブリア・サヴァラン。

□プレデザート

黄色いのはオレンジのピューレ。ビールの蒸留酒であるフルールドビエール、カラマンシーのソルベ、コリアンダー。酸味がかなり効いており、リフレッシュされる。

■マスカットのコンポート ベルガモットのムースと青林檎

緑の鮮やかさと、配置の美しさが印象的。青リンゴのマカロン、カットしたシャインマスカット、ベルガモットのムースとゼリー、セロリのゼリー、シャインマスカットのコンポート。

■小さなお菓子

オレンジのギモーブが入った最中、イチジク羊羹、抹茶チョコレート。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アッサム、アールグレイから。

■ビーツのマリネ ゴートチーズと赤玉ねぎのチャツネ 2300

赤はビーツのピューレ。ナッツも手作り。

【テーブルウェア】

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