■小さなおつまみをひと口で

イカスミのシューとウニクリームのグジェール。
スコットランド産のスモークサーモンにディルを載せて。

■シェフからの可愛らしい一皿

シメサバは昆布の香りがほのかに香る。
ホースラディッシュはワサビよりもまろやか。
キュウリのクリームが面白い。

■パン

竹墨塩を散らしたラビエットバター。無塩。
パンは料理に合わせて。
前菜にはトリュフを練り込んだパン。ふわっとトリュフが香る。
魚料理にはほんのりとアクセントがあるトマトのパン。
肉料理にはビターなカカオのパン。

■タラバ蟹のバロティーヌ 葱のエキセントリック オイスターソース

西洋葱でタラバ蟹を包み、白髪葱を載せて。
イワガキのソースは爽やかな香り。
オイスターソースは濃厚。
灰にした葱パウダーが散らされている。

■スパイス香る仔羊の煮込み トルテッリーニで 秋茄子 コンソメと共に

仔羊すね肉のラグーをトルテッリーニに包んで。
仔羊肉は風味が豊か。トルテッリーニにはややかためで弾力がある。
仔羊のジュのコンソメを目の前でかけてくれる。

■甘鯛の松笠ポワレ チョリソとパプリカのバスク風 サルスエラソース

甘鯛は食味がよく気品がある。松笠なので皮がカリカリ。
揚げたハモンセラーノのチップスを散らして。
ブイヤベースはとても濃厚。細切りしたパプリカを添えている。

■シャラン鴨を多彩な調理法で 蕪と麦のアンサンブル フォアグラの旨み

シャラン鴨は、胸肉はスチームオーブンでロースト。均一にちょうどよい熱。浅くはないが、鴨の風味を引き出している。
レッグ肉はペンネ状に仕上げて。風味が強い。
皮は揚げてクランブル状にしてぱらりと。
ブラックトランペット、五穀パフ、カブクリームを添えて。
フォアグラのソースが他に負けるくらい。

■本日のチーズ 又は デザート前のお愉しみ

フワンボワーズのソルベに、シャンパーニュのムース。
底にはジュレ。

■ホワイトヌガーのパルフェ オレンジとシナモンのプリズム

ホワイトヌガーは甘いが、シナモンが香ったり、食感のアクセントがあったりしてバランス感がある。
オレンジメレンゲ
シナモンアイスにはオレンジメレンゲを立て掛けて。
スターアニスのオレンジソース、バターオレンジソースが美しく点在。

■お好みの温かいお飲み物とトリュフ オ ショコラ

紅茶はダージリン、アールグレイ、アッサム、イングリッシュブレックファースト。
トリュフはピスタチオ、アールグレイ、ライチとラズベリー。

【テーブルウェア】